Magret de canard rosé, carottes glacées, pleurotes et feuilles de blette, jus corsé et écume au beurre

Ingrédients

• 1 pièce magret de canard
• 200 g mini-carottes
• 150 g pleurotes
• 6 feuilles feuilles de blette
• 80 g beurre doux
• au goût sel fin
• au goût poivre noir moulu
• 2 pièces échalotes
• 2 brins thym frais
• 1 feuille feuille de laurier
• 1 c.à.c sucre en poudre
• 1 c.à.s vinaigre balsamique
• 200 ml jus de canard corsé

Préparation

1. Préparer le jus de canard corsé selon la recette du composant préparé, ou utiliser un fond de canard du commerce réduit. Réserver au chaud.
2. Inciser la peau du magret en losanges (sans entamer la chair). Saler et poivrer généreusement des deux côtés.
3. Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau. Chauffer à feu moyen-doux et laisser la peau rendre sa graisse pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Éliminer l'excédent de graisse en cours de cuisson.
4. Retourner le magret et cuire côté chair 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée (ajuster selon l'épaisseur). Transférer sur une planche, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
5. Pendant la cuisson du magret, préparer les carottes : peler les mini-carottes (ou les couper en bâtonnets si grosses). Dans une petite poêle, faire fondre 15 g de beurre. Ajouter les carottes, le sucre, une pincée de sel, le vinaigre balsamique et 3 cuillères à soupe d'eau. Couvrir et cuire 10 minutes à feu doux, puis ôter le couvercle et laisser réduire jusqu'à ce que les carottes soient glacées et tendres. Réserver.
6. Dans une autre poêle, faire fondre 10 g de beurre à feu vif. Ajouter les pleurotes émincés (garder les plus petits entiers). Saisir 3-4 minutes sans remuer, puis remuer et cuire 1 minute de plus. Saler, poivrer, réserver.
7. Porter une casserole d'eau salée à ébullition. Blanchir les feuilles de blette 30 secondes, les transférer dans un bain d'eau glacée, égoutter et éponger.
8. Réchauffer le jus de canard corsé dans une petite casserole. Hors du feu, incorporer les 50 g de beurre restants en petits morceaux, en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse et nappante. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
9. Pour l'écume : prélever un tiers de la sauce et la fouetter énergiquement (ou utiliser un mixeur plongeant) jusqu'à formation d'une mousse légère et aérienne. Maintenir au chaud.
10. Trancher le magret en médaillons de 1 cm d'épaisseur. Dresser au centre de l'assiette, disposer les carottes glacées, les pleurotes et une feuille de blette. Napper de sauce et déposer une belle cuillerée d'écume. Servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

612.5 kcal

Protéines

17.93 g

Glucides

26.64 g

Lipides

50.69 g

Fibres

7.59 g

Calcium

66.01 mg

Fer

2.79 mg

Magnésium

15.11 mg