Maigre poêlé, jus terre-mer aux langoustines, saint-jacques et champignons

Ingrédients

• 320 g filets de maigre avec peau, écaillés et désarêtés
• 120 g noix de saint-jacques fraîches sans corail
• 120 g queues de langoustines crues décortiquées
• 180 g champignons bruns de Paris fermes
• 120 g pleurotes fraîches
• 2 pièces cébettes fraîches
• 1 pièce échalote
• 1 gousse ail frais
• 250 ml fumet de poisson prêt à l’emploi
• 4 c.à.s vin de Shaoxing
• 2 c.à.c sauce soja claire
• 1 c.à.c sauce huître
• 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 25 g beurre doux
• 1 c.à.c vinaigre de riz
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Sortir le maigre, les saint-jacques et les langoustines du réfrigérateur avant cuisson pour casser le froid. Éponger très soigneusement le poisson côté chair et côté peau : la peau doit être sèche au toucher, sinon elle ne croustillera pas.
2. Nettoyer les champignons avec un linge humide. Émincer les champignons bruns, effilocher les pleurotes à la main, ciseler l’échalote, râper l’ail très finement et séparer le blanc et le vert des cébettes.
3. Préparer le jus : dans une petite casserole, faire suer l’échalote avec un peu d’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente doux, sans brunir. Ajouter l’ail, remuer jusqu’à ce que le parfum monte, puis déglacer avec le vin de Shaoxing.
4. Laisser réduire le vin jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que le fond de casserole devienne légèrement sirupeux. Ajouter le fumet de poisson, la sauce soja claire et la sauce huître, puis laisser frémir doucement jusqu’à obtenir un jus nappant mais encore fluide.
5. Poêler les champignons dans une grande poêle chaude avec de l’huile d’olive, sans les remuer au début. Quand ils chantent moins fort et que leurs bords dorent, ajouter le blanc de cébette, saler légèrement, puis poursuivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés, souples et encore juteux.
6. Saisir les langoustines dans la même poêle à feu vif, juste jusqu’à ce qu’elles se courbent et deviennent nacrées au centre. Les retirer aussitôt pour éviter qu’elles ne durcissent.
7. Saisir les saint-jacques dans la poêle bien chaude, sur une seule face d’abord, jusqu’à obtenir une croûte blonde et un centre encore tremblant. Les retourner brièvement, puis les retirer avec les langoustines.
8. Assaisonner le maigre côté chair avec sel fin et poivre blanc. Chauffer une poêle antiadhésive ou une poêle acier bien culottée avec de l’huile d’olive. Poser les filets côté peau et presser doucement au début pour empêcher la peau de se rétracter.
9. Cuire le maigre principalement côté peau, à feu moyen-vif : la peau doit crépiter régulièrement, devenir dorée et rigide, tandis que la chair blanchit progressivement sur les bords. Quand la chaleur est presque montée jusqu’au dessus du filet, retourner le poisson.
10. Ajouter le beurre dans la poêle. Quand il mousse et sent la noisette, arroser rapidement la chair du maigre, puis retirer du feu dès que le centre résiste à peine sous le doigt et reste juteux.
11. Remettre les champignons, les langoustines et les saint-jacques dans le jus chaud, hors ébullition. Ajouter le vinaigre de riz pour réveiller l’ensemble, puis goûter : le jus doit être salin, rond et légèrement brillant, jamais sucré ni lourd.
12. Dresser les champignons au centre d’assiettes chaudes, ajouter les saint-jacques et les langoustines autour comme une garniture terre-mer. Poser le maigre par-dessus, peau vers le haut pour garder le croustillant, napper autour avec le jus et finir avec le vert de cébette ciselé.

Nutrition

Par portion

Énergie

683.7 kcal

Protéines

32.42 g

Glucides

45.22 g

Lipides

35.72 g

Fibres

7.78 g

Calcium

15.67 mg

Fer

0.73 mg

Magnésium

18.6 mg