Maigre poêlé, vinaigrette chaude au jus de volaille, xérès et basilic

Ingrédients

• 360 g filets de maigre avec peau, très frais, écaillés
• 250 ml fond de volaille ou jus de volaille prêt à l’emploi
• 25 ml vinaigre de xérès
• 60 ml jus de raisin blanc ou jus de pomme trouble
• 40 ml vinaigrette de salade à l’huile d’olive
• 45 ml huile d’olive vierge extra
• 1 botte basilic frais
• 180 g champignons portobello
• 1 pièce poivron rouge
• 1 pièce oignon rouge
• 20 g câpres au vinaigre
• 25 g beurre doux
• 20 g farine de blé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le maigre du froid et l’éponger soigneusement. Saler légèrement côté chair et côté peau, puis laisser reposer à température ambiante le temps de préparer le reste : la surface doit devenir sèche au toucher, condition essentielle pour une peau bien saisie.
2. Préparer les légumes : émincer l’oignon rouge finement, tailler le poivron en lanières courtes et couper les portobello en tranches épaisses. Garder quelques petites feuilles de basilic pour la finition, puis ciseler le reste au dernier moment pour éviter qu’il noircisse.
3. Lancer l’accompagnement dans une grande poêle sur feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive. Ajouter les portobello et les laisser colorer sans trop remuer jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis commencent à grésiller à nouveau. Ils doivent être dorés sur les bords, pas bouillis.
4. Ajouter l’oignon rouge et le poivron dans la même poêle. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que l’oignon devienne brillant et que le poivron s’assouplisse tout en gardant un peu de tenue. Ajouter les câpres et une touche de poivre, puis réserver au chaud. L’ensemble doit être juteux, acidulé et peu volumineux dans l’assiette.
5. Verser le fond de volaille dans une petite casserole et faire réduire à frémissement régulier. Le liquide doit devenir plus sombre, légèrement sirupeux et napper le dos d’une cuillère. Ajouter le jus de fruit et continuer à réduire jusqu’à ce que l’odeur passe du jus sucré au jus rôti-acidulé.
6. Hors du feu, incorporer le vinaigre de xérès, la vinaigrette de salade et une partie de l’huile d’olive en fouettant. Remettre quelques instants sur feu très doux sans faire bouillir : la sauce doit être chaude, brillante et souple, avec une acidité nette mais pas mordante.
7. Goûter la vinaigrette chaude. Ajuster avec sel, poivre et une très légère pointe de Cayenne. Ajouter le basilic ciselé seulement quand la casserole n’est plus bouillante : le parfum doit rester frais, presque vert, et non cuit.
8. Fariner très légèrement le côté peau du maigre, puis tapoter pour retirer tout excédent. La farine ne doit pas former une panure ; elle sert seulement à aider la peau à sécher et à croustiller.
9. Chauffer une poêle antiadhésive ou en acier sur feu moyen-vif avec un filet d’huile. Poser le maigre côté peau, presser doucement les premières secondes avec une spatule pour éviter qu’il se cambre, puis laisser cuire sans le déplacer jusqu’à ce que la peau soit dorée, que les bords se rétractent légèrement et que la chair devienne opaque sur les côtés.
10. Baisser le feu, ajouter le beurre et arroser le poisson avec le beurre moussant. Quand le beurre sent la noisette et que le dessus du filet est encore nacré, retourner brièvement côté chair pour terminer la cuisson en douceur. Le centre doit rester juteux et se détacher en grandes lamelles.
11. Déposer les légumes en petit lit dans des assiettes chaudes. Poser le maigre par-dessus, peau visible et croustillante. Napper autour et très légèrement sur le bord du poisson avec la vinaigrette chaude au jus de volaille, sans recouvrir toute la peau.
12. Finir avec les feuilles de basilic réservées, un tour de poivre noir et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir immédiatement, tant que la peau contraste avec la sauce chaude.

Nutrition

Par portion

Énergie

525.8 kcal

Protéines

8.81 g

Glucides

46.4 g

Lipides

34.31 g

Fibres

7.2 g

Calcium

21.84 mg

Fer

0.66 mg

Magnésium

14.2 mg