Mansaf agneau riz et yaourt

Ingrédients

• 1,5 kg épaule d’agneau avec os
• 500 g riz basmati
• 250 g jameed sec
• 3 pièces pain shrak
• 2 pièces oignon jaune
• 70 g samneh ou beurre clarifié
• 70 g amandes mondées
• 40 g pignons de pin
• 1/2 botte persil plat frais
• 2 feuilles feuilles de laurier
• 8 pièces cardamome verte entière
• 1 pièce bâton de cannelle
• 1 c.à.c curcuma moulu
• 1 c.à.c poivre noir en grains
• au goût sel fin
• 2,5 l eau

Préparation

1. Si possible, préparer le jameed la veille : le concasser, le couvrir d’une partie de l’eau et le laisser ramollir. À défaut, suivre la méthode rapide indiquée dans le composant préparé.
2. Découper l’épaule d’agneau en gros morceaux réguliers en conservant les os. Déposer la viande dans une marmite, couvrir d’eau froide et porter progressivement à frémissement.
3. Écumer soigneusement la mousse et les impuretés jusqu’à obtenir un bouillon net. Ajouter les oignons pelés et coupés en quartiers, le laurier, la cardamome légèrement écrasée, la cannelle et le poivre en grains.
4. Maintenir un frémissement doux, sans forte ébullition, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre mais se tienne encore sur l’os. Ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson uniquement si la viande n’est plus immergée.
5. Retirer délicatement les morceaux d’agneau. Filtrer le bouillon et jeter les aromates. Dégraisser seulement l’excès de graisse en surface, car une petite quantité contribue à la saveur du plat.
6. Mixer le jameed ramolli avec son liquide jusqu’à parfaite homogénéité, puis le passer au tamis fin dans une casserole large. Le délayer progressivement avec du bouillon chaud afin d’obtenir une sauce nappante, fluide mais non aqueuse.
7. Chauffer la sauce de jameed à feu moyen en remuant constamment dans le même sens jusqu’au premier frémissement. Cette agitation régulière limite le risque de séparation. Réduire ensuite le feu.
8. Remettre l’agneau dans la sauce et poursuivre la cuisson à très petits frémissements, jusqu’à ce que la viande soit fondante et bien imprégnée. Goûter avant d’ajouter du sel : le jameed est naturellement très salé.
9. Rincer le riz plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis l’égoutter. Faire chauffer une partie du samneh dans une casserole, ajouter le riz et le curcuma, puis remuer délicatement pour enrober chaque grain.
10. Mouiller le riz avec une quantité adaptée de bouillon filtré. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux jusqu’à absorption. Couper le feu, laisser reposer à couvert, puis égrainer sans écraser les grains.
11. Faire dorer séparément les amandes et les pignons dans le reste du samneh. Les retirer dès qu’ils sont uniformément dorés afin d’éviter leur amertume.
12. Déployer le pain shrak sur un grand plateau de service. L’humecter avec quelques louches de sauce de jameed chaude : il doit s’assouplir et absorber la sauce sans se désagréger complètement.
13. Répartir le riz en dôme sur le pain, disposer les morceaux d’agneau au sommet, puis verser assez de sauce pour napper la viande et parfumer le riz. Parsemer d’amandes, de pignons et de persil.
14. Servir immédiatement avec le reste de la sauce de jameed dans un bol ou une saucière, afin que chaque convive puisse en ajouter. Dans la présentation jordanienne traditionnelle, le mansaf est placé au centre de la table sur un grand plateau commun.

Nutrition

Par portion

Énergie

765.5 kcal

Protéines

49.03 g

Glucides

55.98 g

Lipides

38.59 g

Fibres

2.97 g

Calcium

44.22 mg

Fer

1.77 mg

Magnésium

40.42 mg