Des filets de maquereau juste raidis par une marinade au vinaigre de Xérès, puis snackés côté peau pour garder la chair juteuse. Une salade amère, un oignon rouge adouci au Xérès et une vinaigrette chaude aux anchois prolongent l’acidité sans masquer le goût franc du poisson.
Ingrédients
- 320 g filets de maquereau très frais avec peau, désarêtés
- 90 ml vinaigre de Xérès
- 55 ml huile d’olive vierge extra fruitée
- 1 pièce oignon rouge
- 1 pièce cœur de fenouil frais
- 80 g salade frisée ou jeunes pousses amères
- 2 pièces filets d’anchois à l’huile d’olive
- 1 pièce piment frais rouge doux ou légèrement fort
- au goût sel fin de mer
- au goût poivre noir en grains
- 1/4 botte persil plat frais
Préparation
- Vérifier les filets de maquereau : retirer les dernières arêtes à la pince, éponger soigneusement la peau et la chair, puis saler légèrement côté chair. Le poisson doit sentir la mer propre, jamais l’ammoniaque.
- Préparer la marinade au Xérès : mélanger le vinaigre de Xérès avec un peu d’huile d’olive, du poivre et une petite pincée de sel. Déposer les filets côté chair dans cette marinade, peau vers le haut, et laisser reposer au frais jusqu’à ce que la surface devienne satinée et légèrement plus opaque, sans laisser la chair se raffermir complètement.
- Pendant ce temps, émincer très finement l’oignon rouge et le fenouil. Arroser l’oignon d’un trait de vinaigre de Xérès, saler à peine et masser du bout des doigts jusqu’à ce qu’il perde son piquant cru tout en restant croquant.
- Préparer la base de salade : laver et essorer parfaitement les feuilles amères. Les garder au frais avec le fenouil émincé, sans assaisonnement pour qu’elles restent nerveuses et non détrempées.
- Faire la vinaigrette chaude : dans une petite casserole à feu doux, tiédir l’huile d’olive avec les filets d’anchois écrasés. Remuer jusqu’à ce que l’anchois fonde et parfume l’huile, sans coloration ni friture. Hors du feu, ajouter du vinaigre de Xérès et goûter : l’équilibre doit être vif, salin et rond.
- Sortir le maquereau de la marinade et l’éponger. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un voile d’huile d’olive. Poser les filets côté peau et presser doucement au début pour éviter qu’ils se recroquevillent. Cuire jusqu’à ce que la peau soit brillante, tendue et dorée sur les bords, tandis que la chair reste nacrée au centre.
- Retourner les filets très brièvement côté chair, juste le temps de fixer la surface. Les retirer dès que la chair se détache en larges feuillets sous une légère pression : le cœur doit rester moelleux, pas sec.
- Assaisonner la salade au dernier moment avec une partie de la vinaigrette chaude. Ajouter l’oignon rouge égoutté, le fenouil, le persil plat et quelques rondelles fines de piment. Mélanger avec les mains pour enrober sans écraser.
- Dresser la salade en nid bas dans les assiettes. Poser le maquereau par-dessus, peau visible, puis napper d’un dernier trait de vinaigrette au Xérès. Finir avec du poivre noir fraîchement moulu et quelques pluches de persil.
- Servir tiède, pas brûlant : le gras du maquereau doit rester souple, la salade croquante, et le Xérès perceptible en attaque puis en longueur.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 587.8 kcal
- Protéines
- 41.56 g
- Glucides
- 7.25 g
- Lipides
- 41.87 g
- Fibres
- 4.08 g
- Calcium
- 39.72 mg
- Fer
- 0.66 mg
- Magnésium
- 15.16 mg