Le grand classique de bistrot : des maquereaux fumés entiers servis simplement, à température douce, avec des pommes de terre fondantes, une crème fraîche acidulée, de l’échalote et de la ciboulette.
Ingrédients
- 4 pièces maquereaux fumés entiers prêts à servir
- 900 g pommes de terre à chair ferme type Charlotte ou Ratte
- 200 g crème fraîche épaisse entière
- 1 c.à.s moutarde de Dijon
- 1 pièce citron jaune non traité
- 2 pièces échalotes traditionnelles
- 1/2 botte ciboulette fraîche
- 120 g cornichons fins au vinaigre
- 40 g beurre doux
- 2 c.à.s huile de colza
- 1 c.à.s vinaigre de vin blanc
- 1 feuille feuille de laurier
- 1 c.à.s gros sel gris
- au goût poivre noir en grains à moudre
Préparation
- Sortir les maquereaux fumés du réfrigérateur avant le service afin qu’ils perdent leur froid direct : la chair doit rester ferme mais ne pas être glacée, sinon le gras paraît cireux et le fumé ressort mal.
- Brosser les pommes de terre sans les éplucher. Les placer dans une casserole, couvrir largement d’eau froide, ajouter le gros sel et la feuille de laurier, puis porter à frémissement régulier. Cuire à petits bouillons, sans agitation forte, jusqu’à ce qu’une pointe de couteau entre au cœur sans résistance et que la peau commence à se tendre.
- Pendant la cuisson, préparer la crème citronnée : mélanger la crème fraîche, la moutarde de Dijon, un peu de zeste finement râpé, du jus de citron et du poivre noir fraîchement moulu. La sauce doit être épaisse, brillante, acidulée mais encore douce ; si elle devient trop vive, la détendre avec une cuillerée de crème.
- Ciseler finement les échalotes et la ciboulette. Couper les cornichons en longs éclats ou en rondelles fines selon le service souhaité. Garder chaque garniture séparée pour conserver la netteté du dressage.
- Égoutter les pommes de terre dès qu’elles sont cuites. Les laisser tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler, puis les couper en rondelles épaisses. Les assaisonner encore chaudes avec le beurre, l’huile de colza, le vinaigre de vin blanc et une partie des échalotes. Remuer délicatement : les bords doivent s’enrober sans se casser en purée.
- Vérifier les maquereaux : retirer les petites nageoires dures si nécessaire, essuyer l’excès d’huile de surface avec un papier absorbant, puis ouvrir très légèrement le ventre pour s’assurer qu’il ne reste pas de membrane amère visible. Ne pas les réchauffer fortement ; un maquereau fumé entier se sert tempéré ou à peine tiédi, jamais desséché.
- Pour un service de bistrot, disposer les pommes de terre tièdes au centre ou sur le côté de chaque assiette. Poser un maquereau fumé entier par-dessus ou à côté, peau visible, avec la tête et la queue si le poisson est vendu ainsi.
- Ajouter une quenelle ou une généreuse cuillerée de crème citronnée, parsemer de ciboulette et du reste d’échalote, puis servir avec les cornichons et un quartier de citron. Le bon équilibre se reconnaît à une assiette tiède, fumée, brillante, avec une sauce froide qui contraste sans figer le poisson.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 543.7 kcal
- Protéines
- 12.88 g
- Glucides
- 46.67 g
- Lipides
- 34.38 g
- Fibres
- 8.15 g
- Calcium
- 83.07 mg
- Fer
- 1.64 mg
- Magnésium
- 31.86 mg