Une marinade froide au pesto génois, dense, herbacée et parfumée, préparée au mortier pour enrober une viande, un poisson ou des légumes avant repos au frais.
Ingrédients
- 80 g basilic frais génois en botte
- 160 ml huile d’olive vierge extra italienne douce
- 40 g pignons de pin décortiqués
- 50 g Parmigiano Reggiano affiné
- 25 g Pecorino sardo affiné
- 2 gousses ail frais
- 1 c.à.c gros sel marin
- 1 pincée poivre noir en grains
Préparation
- Rincer très brièvement le basilic à l’eau froide, puis l’étaler sur un linge propre. Le sécher avec soin, sans l’écraser, jusqu’à ce que les feuilles ne brillent plus d’humidité.
- Détacher les feuilles de basilic et écarter les grosses tiges fibreuses. Garder les petites tiges tendres si elles sont parfumées et souples sous les doigts.
- Mettre l’ail et le gros sel dans un mortier. Écraser au pilon en mouvement circulaire jusqu’à obtenir une pâte humide, lisse et très odorante, sans morceaux d’ail visibles.
- Ajouter les pignons de pin. Les travailler contre la paroi du mortier jusqu’à ce qu’ils deviennent crémeux et commencent à lier la pâte d’ail.
- Ajouter le basilic par petites poignées. Piler en tournant, sans frapper brutalement, jusqu’à ce que les feuilles se défassent, foncent légèrement et libèrent un parfum net de basilic frais.
- Incorporer les fromages râpés. Mélanger au pilon jusqu’à obtenir une pâte épaisse, granuleuse et homogène qui tient sur la cuillère.
- Verser l’huile d’olive progressivement en filet, tout en tournant au pilon. La marinade doit devenir brillante, souple et nappante, assez épaisse pour couvrir le dos d’une cuillère sans couler comme une vinaigrette.
- Ajouter le poivre noir fraîchement moulu et goûter. La marinade doit être franchement salée, aromatique et légèrement piquante, car elle servira à assaisonner l’aliment pendant le repos.
- Pour l’utiliser en marinade traditionnelle, enrober l’aliment choisi dans un plat non réactif, couvrir au contact et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit et la journée suivante. Retourner l’aliment à mi-repos pour que l’enrobage reste régulier.
- Avant cuisson de l’aliment mariné, retirer l’excès de marinade de surface pour éviter que le basilic et le fromage ne brûlent. Cuire ensuite selon l’aliment choisi, puis ajouter éventuellement une petite cuillerée de marinade fraîche hors du feu pour raviver le parfum.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 507.9 kcal
- Protéines
- 7.99 g
- Glucides
- 2.69 g
- Lipides
- 52.58 g
- Fibres
- 0.95 g
- Calcium
- 58.44 mg
- Fer
- 1.56 mg
- Magnésium
- 42.55 mg