Mayonnaise au citron vert

Ingrédients

• 2 pièces jaunes d’œufs frais
• 250 ml huile de tournesol
• 2 pièces citrons verts frais
• 2 pincées sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu

Préparation

1. Sortir les œufs à température ambiante avant de commencer : une sauce montée avec des ingrédients trop froids prend plus lentement et peut trancher. Poser un saladier stable sur un torchon humide pour garder les mains libres.
2. Séparer les jaunes des blancs avec soin, puis déposer les jaunes dans le saladier. Ajouter le sel fin et le poivre blanc. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, légèrement plus clair et un peu nappant.
3. Presser les citrons verts et filtrer le jus pour retirer pépins et pulpe épaisse. Ajouter une petite partie du jus aux jaunes, puis fouetter jusqu’à obtenir une base lisse et souple.
4. Commencer à verser l’huile en filet très fin tout en fouettant sans interruption. Au début, l’huile doit disparaître dans les jaunes avant d’en rajouter : la sauce doit passer de liquide à crémeuse, avec une surface brillante et des traces de fouet visibles.
5. Quand l’émulsion est bien prise, continuer à incorporer l’huile plus régulièrement, toujours en filet, en fouettant au centre puis sur les bords du saladier. La mayonnaise doit devenir épaisse, satinée et tenir sur le fouet sans couler immédiatement.
6. Détendre et assaisonner avec le reste du jus de citron vert, ajouté progressivement, jusqu’à obtenir une acidité franche mais équilibrée. La texture finale doit rester ferme, souple et brillante, pas liquide.
7. Goûter et rectifier avec un peu de sel ou de poivre blanc si nécessaire. Couvrir au contact et garder au frais jusqu’au service. Servir froide, avec une cuillère propre, dès qu’elle est bien prise et nette en bouche.

Nutrition

Par portion

Énergie

225.1 kcal

Protéines

3.44 g

Glucides

3.86 g

Lipides

22.59 g

Fibres

1.15 g

Calcium

23.17 mg

Fer

0.11 mg

Magnésium

5.72 mg