Une mayonnaise de bistrot française, montée au jaune d’œuf, à la moutarde de Dijon et à l’huile neutre, relevée en fin de geste par la rondeur vive du vinaigre de Xérès.
Ingrédients
- 1 pièce œuf extra-frais de poule
- 2 c.à.c moutarde de Dijon forte
- 25 cl huile de tournesol ou huile de pépins de raisin
- 1 c.à.s vinaigre de Xérès
- 2 pincées sel fin
- 1 pincée poivre blanc moulu
Préparation
- Sortir l’œuf, la moutarde et l’huile à température ambiante avant de commencer : la mayonnaise prend mieux quand les ingrédients ne sont pas froids. Poser un bol lourd sur un torchon humide pour qu’il ne glisse pas.
- Séparer l’œuf et garder seulement le jaune dans le bol. Ajouter la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre blanc. Fouetter jusqu’à obtenir une base lisse, brillante et homogène, sans traces de moutarde non incorporée.
- Commencer à verser l’huile en filet très fin tout en fouettant sans interruption. Au début, aller lentement : la base doit épaissir, pâlir et accrocher légèrement aux branches du fouet. Si elle reste liquide, arrêter de verser l’huile et fouetter jusqu’à ce qu’elle se resserre.
- Quand l’émulsion est bien prise, continuer à incorporer l’huile plus régulièrement, toujours en fouettant. La mayonnaise doit devenir dense, satinée, avec des sillons visibles qui se referment lentement quand le fouet passe.
- Ajouter le vinaigre de Xérès en fin de montage, progressivement, puis fouetter encore pour détendre et lustrer la sauce. La texture finale doit être souple mais nappante : elle tient sur une cuillère sans couler immédiatement.
- Goûter et ajuster avec une pointe de sel ou de vinaigre si nécessaire. Couvrir et réserver au frais jusqu’au service, puis remuer brièvement avant de servir pour retrouver une texture uniforme.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 188.5 kcal
- Protéines
- 0.9 g
- Glucides
- 0.26 g
- Lipides
- 20.74 g
- Fibres
- 0.06 g
- Calcium
- 2.89 mg
- Fer
- 0.09 mg
- Magnésium
- 1.79 mg