Sauce froide française, montée à la main, épaisse, brillante et stable, à base de jaunes d’œufs, d’huile et de vinaigre.
Ingrédients
- 2 pièces jaunes d’œufs extra-frais
- 220 ml huile de tournesol
- 15 ml vinaigre de vin blanc
- 3 g sel fin
- 1 pincée poivre blanc moulu
Préparation
- Sortir les œufs à l’avance afin que les jaunes soient à température ambiante : la mayonnaise monte plus sûrement quand tous les éléments sont tempérés et non froids.
- Séparer soigneusement les jaunes des blancs. Mettre les jaunes dans un cul-de-poule stable, posé sur un torchon humide pour éviter qu’il ne glisse.
- Ajouter le vinaigre, le sel fin et le poivre blanc. Fouetter jusqu’à ce que les jaunes deviennent homogènes, légèrement plus pâles et souples, sans grains de sel visibles.
- Commencer à verser l’huile goutte à goutte tout en fouettant sans interruption. Au début, la sauce doit épaissir rapidement et laisser des traces nettes de fouet sur les parois du bol.
- Quand l’émulsion est prise, continuer avec un filet d’huile très fin et régulier. Fouetter en petits cercles rapides, toujours au même endroit, jusqu’à ce que la sauce devienne ferme, satinée et qu’elle tienne au fouet sans couler immédiatement.
- Si la mayonnaise devient trop épaisse avant la fin de l’huile, détendre avec une petite touche de vinaigre, puis reprendre l’ajout d’huile en filet. La texture finale doit être dense, brillante, lisse et nappante, sans aspect huileux en surface.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir frais mais non glacé, avec des œufs durs, des crudités, des crevettes, du poisson froid ou une viande froide de bistrot.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 213.9 kcal
- Protéines
- 3.16 g
- Glucides
- 0.28 g
- Lipides
- 22.51 g
- Fibres
- 0.03 g
- Calcium
- 0.75 mg
- Fer
- 0.04 mg
- Magnésium
- 0.34 mg