Une mayonnaise japonaise maison, lisse, brillante et souple, à base de jaune d’œuf, vinaigre de riz, huile neutre et une pointe de dashi pour retrouver le goût umami léger servi avec les takoyaki et les plats de rue japonais.
Ingrédients
- 2 pièces jaunes d’œufs frais
- 200 ml huile de colza
- 25 ml vinaigre de riz japonais
- 15 ml bouillon dashi au kombu et à la bonite
- 1 c.à.c moutarde douce japonaise ou moutarde de Dijon douce
- 1 c.à.c sucre en poudre
- 1 pincée sel fin
- 1 pincée glutamate monosodique alimentaire
Préparation
- Sortir les jaunes d’œufs, le vinaigre de riz, la moutarde et le dashi afin qu’ils soient à température ambiante. Une émulsion prend mieux quand les ingrédients ne sont pas froids et que l’huile s’incorpore sans choc thermique.
- Placer les jaunes d’œufs dans un bol étroit et stable. Ajouter la moutarde, le sucre, le sel, le glutamate et le vinaigre de riz. Fouetter jusqu’à obtenir une base homogène, légèrement plus pâle et déjà un peu mousseuse.
- Verser l’huile de colza au tout début goutte à goutte, en fouettant sans interruption. La sauce doit épaissir progressivement, devenir brillante et laisser des traces nettes derrière le fouet.
- Quand l’émulsion est bien prise, continuer à ajouter l’huile en filet très mince. Si la sauce devient trop ferme, arrêter l’huile un instant et fouetter pour lisser avant de reprendre.
- Incorporer le dashi refroidi petit à petit, en fouettant doucement. La texture recherchée est plus fluide qu’une mayonnaise française classique : elle doit former un ruban souple qui retombe lentement, sans être liquide comme une vinaigrette.
- Goûter et ajuster seulement l’équilibre avec une très petite touche de sel ou de vinaigre si nécessaire. La sauce doit être douce, acidulée, umami et légère, sans piquant dominant.
- Transférer dans un bocal propre ou une poche souple. Couvrir et laisser reposer au frais avant service afin que l’acidité s’arrondisse et que la texture se stabilise.
- Servir en trait généreux sur des takoyaki, okonomiyaki, yakisoba ou légumes grillés japonais. La sauce doit napper sans couler immédiatement et garder une surface satinée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 485.6 kcal
- Protéines
- 3.23 g
- Glucides
- 1.54 g
- Lipides
- 52.56 g
- Fibres
- 0.01 g
- Calcium
- 2.41 mg
- Fer
- 0.04 mg
- Magnésium
- 0.91 mg