Mayonnaise japonaise (Kewpie)

Ingrédients

• 3 pièces jaunes d’œufs extra-frais
• 240 ml huile de colza neutre
• 24 ml vinaigre de riz japonais non assaisonné
• 2 c.à.c vinaigre de cidre doux
• 1 c.à.c moutarde de Dijon fine
• 1 c.à.c sucre en poudre
• 1/2 c.à.c sel fin
• 1/4 c.à.c glutamate monosodique alimentaire

Préparation

1. Sortir les jaunes d’œufs, l’huile et les vinaigres à température ambiante avant de commencer : l’émulsion prend plus facilement quand tout est à la même température et que les jaunes ne sont pas froids.
2. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol étroit et stable. Ajouter la moutarde, le sel, le sucre et le glutamate. Fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne homogène, plus clair et légèrement épaissi.
3. Mélanger les deux vinaigres à part. En verser une petite partie dans les jaunes, puis fouetter jusqu’à obtenir une base lisse, brillante et franchement parfumée.
4. Ajouter l’huile en filet très mince au début, tout en fouettant sans interruption. La mayonnaise doit épaissir progressivement, devenir satinée et tenir en ruban souple sur le fouet.
5. Quand l’émulsion est bien prise, continuer à incorporer l’huile un peu plus vite, toujours en fouettant. Si la texture devient trop ferme, détendre avec un peu du mélange de vinaigres avant de poursuivre.
6. Incorporer le reste du mélange de vinaigres à la fin, par petites additions, jusqu’à obtenir une texture épaisse mais nappante, plus souple qu’une mayonnaise de bistrot française et très brillante.
7. Goûter et ajuster avec une pointe de sel ou de vinaigre si nécessaire. La saveur doit être douce-acidulée, ronde, umami, sans agressivité vinaigrée.
8. Transférer dans un pot propre, lisser la surface, couvrir et laisser reposer au frais au moins une demi-heure avant service pour que l’acidité et l’umami se fondent.

Nutrition

Par portion

Énergie

239 kcal

Protéines

4.78 g

Glucides

1.62 g

Lipides

23.8 g

Fibres

0.01 g

Calcium

1.81 mg

Fer

0.03 mg

Magnésium

0.87 mg