Mélange miso-sauce de poisson

Ingrédients

• 500 g graines de soja jaune décortiquées
• 500 g blé entier bio
• 3 g spores de koji pour shoyu
• 350 g sel marin non iodé
• 1,5 l eau filtrée
• 30 ml sauce de soja non pasteurisée

Préparation

1. Trier les graines de soja, les rincer jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis les faire tremper toute une nuit dans un grand volume d’eau froide. Les graines doivent doubler de volume et s’écraser difficilement entre deux doigts.
2. Égoutter le soja, le couvrir d’eau fraîche dans une marmite épaisse et le cuire à frémissement doux jusqu’à ce qu’une graine s’écrase facilement entre le pouce et l’index sans rester crayeuse au centre. Écumer au début, puis maintenir une chaleur régulière pour éviter que les peaux ne brûlent au fond.
3. Pendant la cuisson du soja, torréfier le blé à sec dans une grande poêle, à feu moyen, en remuant souvent. Il doit sentir la noisette chaude, blondir par endroits et craquer légèrement sous la spatule sans noircir.
4. Concasser grossièrement le blé torréfié au mortier, au moulin ou par impulsions courtes au mixeur. Chercher une mouture irrégulière, entre semoule épaisse et grains cassés, pour garder de l’air dans le futur koji.
5. Égoutter soigneusement le soja cuit et l’étaler sur un linge propre. Le laisser tiédir jusqu’à une chaleur confortable au toucher : trop chaud, il tuerait le koji; trop froid et mouillé, il favoriserait les moisissures indésirables.
6. Mélanger le soja tiède et le blé concassé dans un bac très propre. Saupoudrer les spores de koji et mélanger longuement avec des mains gantées ou une spatule désinfectée, jusqu’à ce que chaque grain soit légèrement poudré.
7. Étaler ce mélange en couche aérée dans un bac peu profond, couvrir d’un linge propre humide et maintenir dans un endroit chaud et humide, autour de la température d’une étuve à yaourt. Remuer à mi-parcours pour dissiper la chaleur interne. Le koji est prêt quand il est couvert d’un duvet blanc régulier, sent la châtaigne, le champignon frais et la céréale sucrée, sans odeur d’ammoniaque ni tache noire.
8. Dissoudre le sel marin dans l’eau filtrée pour obtenir une saumure nette. Remuer jusqu’à disparition complète des cristaux; aucun dépôt de sel ne doit rester au fond.
9. Transférer le koji dans un grand bocal ou un seau alimentaire parfaitement propre. Verser la saumure et la sauce de soja non pasteurisée, puis mélanger jusqu’à obtenir une masse épaisse, humide et granuleuse appelée moromi.
10. Fermer sans bloquer hermétiquement, car la fermentation produit du gaz. Garder le moromi à température ambiante fraîche, à l’abri du soleil. Les premières semaines, remuer chaque jour avec un ustensile propre: la surface doit rester humide, salée, brune et active, avec de petites bulles discrètes et une odeur de céréale fermentée.
11. Après le démarrage, remuer plus rarement mais régulièrement pendant plusieurs mois. La pâte va foncer, devenir plus fluide, salée, vineuse et profondément umami. Si une pellicule blanche fine apparaît, l’incorporer si elle sent bon; si une moisissure colorée, velue ou une odeur putride apparaît, jeter la préparation.
12. Quand le moromi est sombre, brillant, très aromatique et que les grains se défont facilement, le verser dans une étamine solide posée sur une passoire. Presser lentement, sans brutalité au début, pour obtenir un liquide brun et trouble. Finir en tordant le linge ou avec une petite presse propre.
13. Laisser décanter le liquide obtenu au frais jusqu’à ce que les particules lourdes tombent au fond. Soutirer la partie claire sans remuer le dépôt.
14. Chauffer la sauce soutirée à feu très doux, sans ébullition vive, jusqu’à ce qu’elle fume légèrement et que son parfum devienne plus rond et moins cru. Maintenir cette pasteurisation douce quelques instants, puis retirer du feu.
15. Filtrer une dernière fois si nécessaire, verser dans des bouteilles stérilisées et fermer. Laisser reposer avant dégustation pour que le sel, l’acidité, l’alcool résiduel et l’umami s’arrondissent.

Nutrition

Par portion

Énergie

992.1 kcal

Protéines

61.62 g

Glucides

116.29 g

Lipides

27.73 g

Fibres

25.63 g

Calcium

280.67 mg

Fer

19.75 mg

Magnésium

332.59 mg