Merlan entier rôti, ratatouille-piperade d’aubergine et huile pimentée

Ingrédients

• 2 pièces merlans entiers très frais, vidés et écaillés
• 1 pièce aubergine violette ferme
• 1 pièce poivron rouge
• 1 pièce courgette fine
• 250 g tomates mûres
• 1 pièce oignon rouge
• 2 gousses ail rose
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 2 c.à.c vinaigre de riz
• 1 pièce piment rouge frais
• 2 pièces anchois à l’huile d’olive
• 3 brins thym frais
• 1/4 botte persil plat
• 1 pièce citron jaune non traité
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir les merlans du réfrigérateur, les sécher soigneusement à l’intérieur et à l’extérieur, puis les assaisonner de sel fin. Les laisser revenir à température de cuisine pendant que les légumes sont préparés : la peau doit être sèche au toucher, ce qui aidera le poisson à rôtir proprement.
2. Tailler l’aubergine, la courgette, le poivron, les tomates et l’oignon rouge en morceaux réguliers mais pas trop petits. Émincer l’ail. Garder le piment à part pour pouvoir doser sa force au moment de l’huile parfumée.
3. Chauffer une grande sauteuse sur feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive. Saisir l’aubergine en premier, sans trop remuer au départ, jusqu’à ce que les faces prennent une couleur dorée et que la chair commence à s’affaisser. Si la poêle chante sèchement, baisser légèrement le feu plutôt que d’ajouter trop d’huile.
4. Ajouter l’oignon rouge et le poivron. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que l’oignon devienne brillant et que le poivron perde son croquant cru. Ajouter l’ail et les anchois, puis remuer jusqu’à ce que les anchois fondent dans l’huile et que l’ail sente bon sans brunir.
5. Ajouter la courgette, les tomates et le thym. Cuire à découvert sur feu moyen-doux jusqu’à obtenir une ratatouille courte : les légumes doivent être fondants, encore identifiables, avec un jus brillant mais pas aqueux. Finir avec le vinaigre de riz, du poivre et juste assez de sel pour donner du relief sans saler comme une sauce.
6. Pendant que les légumes mijotent, chauffer le four à 190 °C. Déposer les merlans dans un plat légèrement huilé, ventre vers le bas ou légèrement couchés, puis glisser un peu de thym et de citron dans leur cavité. Huiler très légèrement la peau.
7. Rôtir les merlans jusqu’à ce que les yeux deviennent opaques, que la peau se tende et que la chair se détache tout juste près de l’arête centrale. Le poisson doit rester nacré au cœur ; s’il commence à rendre beaucoup de jus blanc coagulé, il est allé trop loin.
8. Préparer l’huile pimentée minute : chauffer doucement le reste d’huile d’olive avec le piment émincé hors graines si l’on veut une chaleur modérée. Couper le feu dès que le piment parfume l’huile et que de petites bulles apparaissent autour des morceaux, sans les frire durement.
9. Réchauffer la ratatouille-piperade si besoin, puis la dresser en couche fine et généreuse dans les assiettes, comme un socle, pas comme une sauce envahissante. Poser chaque merlan entier dessus avec précaution pour garder sa silhouette.
10. Finir avec quelques gouttes d’huile pimentée, du persil plat ciselé, un trait de citron et un tour de poivre. Servir immédiatement, pendant que la peau est encore parfumée et que la chair se détache facilement de l’arête.

Nutrition

Par portion

Énergie

453.9 kcal

Protéines

5.7 g

Glucides

22.72 g

Lipides

38.88 g

Fibres

7.15 g

Calcium

45.07 mg

Fer

1.37 mg

Magnésium

30.01 mg