Merlu rôti, kokotxas au persil et anchois, jus basque paprika-vinaigre

Ingrédients

• 360 g dos de merlu européen avec peau, très frais
• 160 g kokotxas de merlu fraîches ou surgelées
• 25 g filets d’anchois à l’huile d’olive
• 1/2 botte persil plat frais
• 70 ml huile d’olive vierge extra douce
• 1 pièce oignon rouge
• 1 pièce poivron rouge
• 25 ml vinaigre de vin rouge
• 150 ml fumet de poisson prêt à l’emploi
• 1 gousse ail frais
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 20 g câpres au vinaigre
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le dos de merlu du réfrigérateur, l’éponger soigneusement et saler légèrement côté chair. Le laisser revenir à température de cuisine le temps de préparer les garnitures : la chair doit perdre son froid brutal mais rester ferme.
2. Si les kokotxas sont surgelées, les décongeler au réfrigérateur puis les sécher sur papier absorbant. Retirer les petites membranes dures si elles sont visibles. Elles doivent être souples, brillantes et sans odeur forte.
3. Hacher séparément le persil : garder les feuilles les plus fraîches pour la finition, puis hacher les tiges très finement pour parfumer le jus. Émincer l’oignon rouge très finement et tailler le poivron en petits dés réguliers.
4. Préparer le condiment basque : mélanger l’oignon rouge, le poivron, les câpres, le vinaigre de vin rouge, une partie de l’huile d’olive, du poivre et une pincée de sel. Laisser reposer pendant que le poisson cuit, jusqu’à ce que l’oignon s’assouplisse et que le vinaigre devienne moins agressif au nez.
5. Chauffer le four à cent quatre-vingt-dix degrés. Poser le dos de merlu peau dessous dans un plat légèrement huilé. Masser la chair avec un voile d’huile d’olive, du paprika doux fumé et une très petite pointe de Cayenne. La surface doit être brillante, pas couverte d’épices.
6. Rôtir le merlu au four jusqu’à ce que les bords commencent à se rétracter, que les feuillets se séparent sous une légère pression et que le centre reste nacré. Éviter de pousser la cuisson : le poisson doit paraître presque trop juteux à la sortie, car il continue de cuire hors du four.
7. Pendant la cuisson du merlu, chauffer doucement de l’huile d’olive dans une petite sauteuse avec l’ail écrasé. Quand l’ail parfume l’huile sans brunir, ajouter les filets d’anchois et les laisser fondre à feu doux jusqu’à obtenir une base salée et satinée.
8. Ajouter les kokotxas dans la sauteuse, côté gélatineux vers le bas si possible. Les cuire à feu doux en remuant la casserole par petits mouvements circulaires, sans brutalité. Elles sont prêtes quand elles deviennent opaques, tremblantes et que le jus commence à épaissir autour d’elles.
9. Verser le fumet de poisson dans la sauteuse et continuer les mouvements circulaires hors du feu puis sur feu très doux, en alternance. Le jus doit s’émulsionner légèrement avec l’huile et la gélatine des kokotxas : il nappe la cuillère mais reste fluide, comme une sauce de poisson brillante.
10. Ajouter les tiges de persil hachées dans la sauce aux kokotxas et rectifier l’assaisonnement avec prudence, car les anchois salent déjà beaucoup. Retirer l’ail si son parfum devient trop présent.
11. Sortir le merlu du four et le laisser reposer quelques instants dans son plat. Récupérer le jus clair rendu par le poisson et l’ajouter à la sauce aux kokotxas : il doit renforcer le goût marin sans détendre complètement l’émulsion.
12. Dresser dans des assiettes chaudes : déposer le dos de merlu au centre, napper seulement la base avec le jus aux kokotxas et anchois, puis disposer les kokotxas autour comme de petites pièces nobles. Ajouter le condiment oignon-poivron en touches sur le côté, jamais en tas sur le poisson.
13. Finir avec les feuilles de persil, un filet d’huile d’olive crue et un tour de poivre noir. Servir immédiatement, quand la peau est encore chaude et que la sauce brille autour du merlu.

Nutrition

Par portion

Énergie

604.2 kcal

Protéines

51.73 g

Glucides

6.31 g

Lipides

40.62 g

Fibres

2.02 g

Calcium

19.76 mg

Fer

1.03 mg

Magnésium

15.14 mg