Spécialité levantine servie notamment en Palestine, la msabbaha réunit des pois chiches très tendres encore tièdes, partiellement écrasés dans une sauce généreuse au tahini, au citron et à l’ail. Elle se déguste aussitôt, avec du pain pita.
Ingrédients
- 440 g pois chiches secs
- 1 c.à.c bicarbonate de soude alimentaire
- 240 g tahini
- 3 pièces citrons jaunes frais
- 4 gousses ail frais
- 80 ml huile d’olive extra-vierge
- 2 c.à.c cumin moulu
- 1/2 botte persil plat frais
- 1 c.à.c paprika doux
- 12 g sel fin
- 4 pièces pain pita
Préparation
- La veille, couvrir largement les pois chiches d’eau froide, incorporer le bicarbonate et laisser tremper toute une nuit.
- Égoutter les pois chiches, les rincer soigneusement puis les déposer dans une grande casserole. Les couvrir très généreusement d’eau fraîche et porter progressivement à ébullition.
- Écumer la mousse qui remonte à la surface. Maintenir ensuite une cuisson douce, sans couvercle, jusqu’à ce que les pois chiches soient extrêmement tendres et s’écrasent sans résistance entre les doigts. Ajouter de l’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire.
- Saler les pois chiches vers la fin de la cuisson. Prélever un peu de leur liquide de cuisson, puis conserver les pois chiches dans le reste du liquide afin qu’ils demeurent chauds et moelleux.
- Presser les citrons. Piler l’ail avec une partie du sel jusqu’à obtenir une pâte fine, puis incorporer le jus de citron et laisser reposer brièvement pour adoucir la force de l’ail.
- Verser le tahini dans un grand saladier. Ajouter progressivement le mélange de citron et d’ail en fouettant. Le tahini va d’abord épaissir et se resserrer.
- Détendre progressivement la sauce avec le liquide chaud des pois chiches, toujours en fouettant, jusqu’à obtenir une crème souple, brillante et nappante. Rectifier le sel et l’acidité.
- Égoutter les pois chiches encore brûlants en conservant leur liquide. En incorporer la majeure partie à la sauce au tahini.
- Écraser grossièrement une partie des pois chiches contre la paroi du saladier à l’aide d’une cuillère, tout en laissant de nombreux grains entiers. Ajouter un peu de liquide de cuisson si la préparation paraît trop compacte.
- Répartir immédiatement la msabbaha dans des assiettes creuses. Déposer les pois chiches réservés au centre, creuser quelques sillons à la cuillère puis arroser généreusement d’huile d’olive.
- Terminer avec le cumin, le paprika et les feuilles de persil. Servir sans attendre avec les pains pita tièdes.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 777.1 kcal
- Protéines
- 22.92 g
- Glucides
- 58.38 g
- Lipides
- 53.78 g
- Fibres
- 17.72 g
- Calcium
- 149.35 mg
- Fer
- 8.25 mg
- Magnésium
- 156.02 mg