Mulet doré en paella-caldo, riz bomba, calamar et gambas

Ingrédients

• 1,2 kg mulet doré entier vidé et écaillé, très frais
• 320 g riz bomba
• 300 g calamar nettoyé
• 500 g gambas crues entières avec têtes
• 900 ml fumet de poisson prêt à l’emploi
• 250 g tomates concassées en conserve
• 1 pièce poivron rouge frais
• 1 pièce oignon jaune
• 3 gousses ail frais
• 1 botte cébettes fraîches
• 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 c.à.c huile de sésame grillé
• 10 cl vin blanc sec
• 1 pincée safran en filaments
• 1 pièce piment rouge frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1/2 botte persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Préparer le mulet doré : vérifier qu’il est bien vidé et écaillé, rincer rapidement la cavité puis sécher soigneusement la peau et l’intérieur. Saler légèrement la chair et la peau, poivrer, ajouter un peu de zeste de citron dans la cavité et laisser reposer au frais le temps de préparer la base ; la peau doit devenir sèche au toucher, pas humide.
2. Préparer les fruits de mer : décortiquer les gambas en gardant les têtes et carapaces pour renforcer le fumet, puis garder les queues au frais. Tailler le calamar en anneaux ou en lanières régulières ; s’il est bien nettoyé, il doit sentir l’iode frais, jamais l’ammoniaque.
3. Chauffer le fumet : verser le fumet de poisson dans une casserole avec le safran et les têtes et carapaces de gambas si vous faites la version renforcée. Maintenir à frémissement doux ; le liquide doit trembler et parfumer franchement, sans bouillir violemment.
4. Construire le sofrito : dans une grande poêle à paella ou une sauteuse large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, le poivron et l’ail finement préparés, puis cuire lentement jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants, brillants et légèrement confits, sans brûler l’ail.
5. Concentrer la tomate : ajouter les tomates concassées au sofrito et cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’eau s’évapore, que la tomate fonce légèrement et que l’huile commence à réapparaître sur les bords. Ce point est important : la base doit sentir la tomate rôtie, pas la sauce crue.
6. Nacrer le riz : ajouter le riz bomba dans la sauteuse et mélanger pour l’enrober de sofrito. Les grains doivent devenir brillants et séparés, avec un léger crépitement sec au fond de la poêle.
7. Mouiller comme une paella souple : verser le vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer jusqu’à ce que l’odeur devienne ronde, puis ajouter le fumet chaud filtré. Mélanger une seule fois pour répartir le riz, rectifier le sel, puis ne plus remuer afin de garder une texture nette et une base légèrement prise.
8. Cuire le riz : laisser cuire à frémissement régulier, d’abord à feu moyen-vif puis plus doucement quand le liquide descend sous la surface. Le riz doit gonfler, rester visible en surface et garder un cœur très légèrement ferme avant l’arrivée du poisson.
9. Saisir le mulet : dans une poêle antiadhésive ou en acier bien chaude, ajouter un voile d’huile d’olive et poser le mulet côté peau. Cuire jusqu’à ce que la peau colore, se raffermisse et se décolle presque seule. Retourner délicatement ; la chair doit rester nacrée près de l’arête, car elle finira doucement sur le riz.
10. Ajouter les fruits de mer : déposer le calamar sur le riz quand celui-ci est presque cuit, puis ajouter les queues de gambas. Le calamar est prêt quand il devient opaque et se recourbe légèrement ; les gambas sont prêtes quand elles rosissent et restent rebondies.
11. Finir le plat autour du poisson : poser le mulet saisi sur le riz, couvrir lâchement avec un couvercle ou une feuille de papier cuisson et laisser la chaleur du riz terminer la cuisson. Le poisson est à point quand la chair se détache en gros pétales humides près de l’arête, sans devenir sèche.
12. Créer le contraste final : mélanger l’huile de sésame grillé avec un trait de jus de citron, un peu de zeste, du piment très finement coupé, des cébettes et du persil. Napper seulement autour du poisson et sur quelques zones du riz, pas partout ; l’idée est d’apporter des éclats frais, pas de transformer le plat en sauce.
13. Servir : présenter la sauteuse entière à table ou dresser en assiettes larges avec le riz marin en socle, le calamar et les gambas autour, puis de beaux morceaux de mulet au-dessus. Arroser avec le jus de repos du poisson et finir avec quelques cébettes fraîches.

Nutrition

Par portion

Énergie

833.8 kcal

Protéines

43.07 g

Glucides

104.26 g

Lipides

19.76 g

Fibres

7.1 g

Calcium

37.44 mg

Fer

1.56 mg

Magnésium

58.85 mg