Mulet lippu entier grillé, spaghetti aux palourdes et neige de boutargue

Ingrédients

• 1 pièce d’environ 700 à 900 g mulet lippu entier vidé et écaillé, très frais
• 600 g palourdes fraîches
• 160 g spaghetti de blé dur
• 30 g boutargue de mulet
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 8 cl vin blanc sec
• 1 pièce citron jaune non traité
• 2 gousses ail frais
• 1 pièce échalote
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 c.à.c graines de fenouil
• 1 pièce piment frais rouge doux
• 2 c.à.s gros sel de mer
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Faire dégorger les palourdes dans de l’eau froide bien salée pendant 30 à 45 minutes. Les remuer doucement, puis les rincer plusieurs fois: le fond du récipient doit rester presque sans sable.
2. Sortir le mulet du froid et le sécher soigneusement, intérieur et extérieur, avec du papier absorbant. La peau doit être mate et non humide: c’est ce qui permettra une grillade nette.
3. Inciser légèrement les flancs du mulet en biais, sans entailler jusqu’à l’arête. Saler l’intérieur et l’extérieur, poivrer, puis glisser dans le ventre un peu de persil, du zeste de citron, une partie de l’ail écrasé et des graines de fenouil.
4. Préparer la garniture aromatique: ciseler l’échalote, émincer l’ail restant, hacher le persil, couper le piment en fines rondelles et râper ou émincer très finement la boutargue. Garder ces éléments séparés pour maîtriser leur cuisson.
5. Chauffer le gril, une plancha ou une grande poêle striée à feu vif. Huiler légèrement le poisson, puis le poser sans le bouger. Cuire jusqu’à ce que la peau se détache presque seule et porte des marques bien brunes, avec une odeur franche de grillade marine.
6. Retourner le mulet avec deux spatules larges et cuire l’autre face à feu moyen-vif. Le poisson est prêt quand la chair près de l’arête devient opaque mais reste nacrée, et quand la nageoire dorsale se détache avec une légère résistance. Laisser reposer hors du feu pendant que les pâtes finissent.
7. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Cuire les spaghetti jusqu’à ce qu’ils soient encore très fermes au centre, car ils finiront dans le jus des palourdes.
8. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer de l’huile d’olive dans une large sauteuse à feu moyen. Ajouter l’échalote, l’ail, le piment et les graines de fenouil restantes. Cuire doucement jusqu’à ce que l’ail parfume l’huile sans brunir: il doit rester blond et souple.
9. Augmenter le feu, ajouter les palourdes et verser le vin blanc. Couvrir aussitôt. Secouer la sauteuse de temps en temps; les coquillages sont prêts quand ils s’ouvrent et libèrent un jus laiteux et parfumé. Retirer les palourdes ouvertes au fur et à mesure pour éviter qu’elles ne durcissent.
10. Jeter toute palourde restée fermée. Filtrer rapidement le jus si un peu de sable est visible, puis le remettre dans la sauteuse. Ajouter les spaghetti égouttés et les enrober à feu moyen, avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire, jusqu’à obtenir une sauce brillante qui nappe les pâtes sans former de soupe.
11. Remettre les palourdes avec les spaghetti, ajouter le persil, un filet de citron et une partie de la boutargue. Mélanger hors du feu: la boutargue doit fondre légèrement dans l’huile chaude, pas cuire ni devenir sèche.
12. Dresser le mulet entier au centre d’un grand plat chaud. Disposer les spaghetti aux palourdes autour ou sur un côté, comme un accompagnement généreux mais secondaire. Terminer avec le reste de boutargue, un filet d’huile d’olive, du zeste de citron et quelques feuilles de persil.
13. Servir immédiatement. À table, lever les filets du mulet et les arroser d’une petite cuillerée du jus accroché aux spaghetti: le poisson doit rester la bouchée principale, les pâtes servant de condiment iodé et de contrepoint.

Nutrition

Par portion

Énergie

1273.2 kcal

Protéines

93.51 g

Glucides

85.39 g

Lipides

49.14 g

Fibres

7.68 g

Calcium

17.98 mg

Fer

0.53 mg

Magnésium

13.31 mg