Mulet porc entier grillé, courgette jaune rôtie et pico de gallo tomate-oignon rouge

Ingrédients

• 850 g mulet porc entier vidé et écaillé, très frais, environ 800 à 900 g
• 2 pièces courgette jaune ferme
• 3 pièces tomates anciennes mûres mais fermes
• 180 g pico de gallo de tomate fraîche
• 1 pièce oignon rouge
• 1 pièce poivron rouge doux
• 2 gousses ail frais
• 2 pièces citron vert non traité
• 1/2 botte coriandre fraîche
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 c.à.c paprika fumé doux
• 1 c.à.c origan séché
• 1 pièce piment frais rouge doux ou jalapeño
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le mulet porc du froid et l’éponger très soigneusement, dehors comme dedans. Inciser légèrement la peau sur les deux faces sans entailler profondément la chair : la peau doit pouvoir griller et se rétracter sans déchirer le poisson.
2. Saler l’intérieur et l’extérieur du poisson, poivrer, puis frotter la peau avec un voile d’huile d’olive. Glisser dans le ventre un peu d’ail écrasé, de coriandre et de citron vert. Laisser revenir à température ambiante pendant environ 20 minutes : le poisson doit perdre le froid du réfrigérateur sans commencer à cuire.
3. Préparer le pico de gallo en suivant le composant préparé. Le garder au frais, mais le sortir quelques minutes avant le service pour que la tomate ne soit pas glacée contre le poisson chaud.
4. Chauffer le four à 220 °C ou préparer un gril bien chaud. Couper les courgettes jaunes en longues bandes épaisses et le poivron en larges lanières. Les assaisonner avec huile d’olive, ail, origan, paprika fumé, sel et poivre.
5. Rôtir les courgettes et le poivron sur une plaque chaude, en une seule couche, pendant environ 15 à 18 minutes. Les retourner à mi-cuisson : les bords doivent brunir, le centre rester juteux, et le poivron doit commencer à s’affaisser sans devenir confit.
6. Pendant ce temps, chauffer une grande poêle-gril, une plancha ou une grille de barbecue à feu moyen-vif. La surface est prête quand une goutte d’eau grésille immédiatement et s’évapore presque aussitôt.
7. Poser le mulet porc sur la grille huilée et ne plus le déplacer au début de la cuisson. Cuire environ 6 à 8 minutes sur la première face, jusqu’à ce que la peau marque franchement, sente le grillé propre et se détache presque seule quand on soulève délicatement la queue.
8. Retourner le poisson avec deux spatules larges pour ne pas casser la peau. Cuire l’autre face environ 6 à 8 minutes. La chair est prête quand elle se détache près de l’arête, que l’œil est devenu opaque et que le jus qui perle au niveau des incisions est clair.
9. Si le poisson est très épais, finir la cuisson au four à 180 °C pendant quelques minutes, juste le temps que le cœur soit chaud. Éviter de prolonger : le mulet porc doit rester nacré et moelleux autour de l’arête centrale.
10. Laisser reposer le poisson hors du feu pendant environ 5 minutes, sous une feuille de papier cuisson ou d’aluminium posée sans serrer. Ce repos termine la diffusion de la chaleur et évite que le premier filet se vide de son jus à la découpe.
11. Dresser les courgettes jaunes et le poivron en lit large mais peu épais. Poser le mulet porc entier par-dessus ou lever les filets à table. Ajouter les tomates fraîches restantes en quartiers, puis déposer le pico de gallo par petites cuillerées autour du poisson, jamais en nappe sur toute la peau.
12. Finir avec un trait d’huile d’olive, quelques feuilles de coriandre, du jus de citron vert et un tour de poivre. Servir immédiatement, quand la peau est encore sonore sous la fourchette et que le pico contraste avec la chaleur du poisson.

Nutrition

Par portion

Énergie

963.4 kcal

Protéines

51.23 g

Glucides

22.48 g

Lipides

75.65 g

Fibres

8.53 g

Calcium

103.06 mg

Fer

2.03 mg

Magnésium

31.91 mg