New York Roll croissant fourré crème

Ingrédients

• 220 g farine de blé T45
• 315 ml lait entier
• 5 g levure boulangère sèche
• 72 g sucre en poudre
• 4 g sel fin
• 145 g beurre doux
• 2 pièces œuf frais
• 22 g fécule de maïs
• 1 pièce gousse de vanille
• 80 g sucre glace
• 1 c.à.c extrait naturel de vanille

Préparation

1. Préparer la détrempe la veille. Mélanger la farine, la levure et la première partie du sucre. Ajouter la petite portion de lait entier, puis pétrir jusqu’à ce que la pâte commence à devenir homogène.
2. Incorporer le sel et la petite portion de beurre doux. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, sans la laisser chauffer. Former un rectangle, l’envelopper et le placer au réfrigérateur pendant une nuit.
3. Façonner le reste du beurre destiné au tourage en un carré régulier entre deux feuilles de papier cuisson. Réfrigérer : le beurre et la détrempe devront avoir une fermeté similaire au moment du tourage.
4. Étaler la détrempe en rectangle, placer le carré de beurre au centre et rabattre la pâte pour l’enfermer complètement. Souder les jointures sans emprisonner de farine.
5. Allonger délicatement la pâte en maintenant des bords droits. Réaliser un tour double, envelopper et laisser reposer au froid. Réaliser ensuite un tour simple, puis réfrigérer de nouveau afin que le gluten se détende et que le beurre raffermisse.
6. Pendant les repos, préparer la crème pâtissière. Fendre la gousse de vanille, gratter ses graines et faire chauffer le reste du lait avec la gousse et les graines, sans le laisser déborder.
7. Fouetter le premier œuf avec le reste du sucre, puis incorporer la fécule de maïs. Verser progressivement le lait chaud dessus en fouettant, remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
8. Maintenir une légère ébullition tout en fouettant afin de cuire correctement la fécule. Hors du feu, incorporer une petite noix de beurre. Retirer la gousse, étaler la crème dans un plat, filmer directement au contact et refroidir rapidement.
9. Étaler la pâte tourée froide en un rectangle régulier d’environ cinq millimètres d’épaisseur. Égaliser les bords avec un couteau très tranchant, sans écraser le feuilletage.
10. Découper de longues bandes de largeur régulière. Rouler chaque bande sur elle-même en spirale, sans serrer excessivement, en plaçant l’extrémité sous le rouleau.
11. Déposer chaque spirale au centre d’un cercle métallique beurré posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Les cercles doivent être suffisamment hauts et larges pour permettre au feuilletage de se développer.
12. Couvrir sans toucher la pâte et laisser pousser dans un endroit tiède jusqu’à ce que les rouleaux soient visiblement gonflés, souples et tremblotants. Le beurre ne doit jamais commencer à fondre.
13. Badigeonner délicatement la surface avec le second œuf battu. Poser une feuille de papier cuisson puis une seconde plaque sur les cercles afin de contraindre la levée et d’obtenir la forme cylindrique caractéristique.
14. Cuire dans un four préchauffé à 190 °C jusqu’à ce que les rouleaux soient bien développés. Retirer ensuite la plaque supérieure et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une coloration brun doré uniforme et une pâte bien cuite au centre.
15. Laisser reposer brièvement, retirer les cercles avec précaution, puis laisser refroidir complètement sur une grille. Ne pas garnir les rouleaux encore tièdes.
16. Fouetter brièvement la crème pâtissière refroidie pour lui rendre une texture souple. La transférer dans une poche munie d’une douille à garnir.
17. Percer discrètement chaque rouleau sur le côté et injecter la crème en plusieurs points pour répartir la garniture jusqu’au cœur sans briser les couches.
18. Mélanger le sucre glace avec une petite quantité d’eau et l’extrait naturel de vanille afin d’obtenir un glaçage blanc, épais et lisse. Étaler un disque de glaçage sur le dessus de chaque rouleau et le laisser figer avant de servir.

Nutrition

Par portion

Énergie

715.5 kcal

Protéines

12.29 g

Glucides

87.02 g

Lipides

35.13 g

Fibres

2.1 g

Calcium

100.95 mg

Fer

0.81 mg

Magnésium

25.01 mg