Sauce de poisson vietnamienne traditionnelle obtenue par fermentation lente de petits poissons entiers dans du sel marin, puis pressée et filtrée pour donner un condiment ambré, salé, profond et naturellement umami.
Ingrédients
- 2 kg anchois frais entiers très petits, type poisson bleu pour saumure
- 600 g gros sel marin non iodé
Préparation
- Choisir un bocal ou une jarre en grès parfaitement propre, sans odeur résiduelle. L’ébouillanter, laisser sécher complètement à l’air, puis vérifier qu’il ne reste aucune goutte d’eau libre au fond.
- Trier les anchois frais entiers : garder seulement les poissons brillants, fermes, à l’odeur nette de mer. Écarter tout poisson mou, terne ou à odeur ammoniacale, car la fermentation doit partir d’une matière première impeccable.
- Essuyer rapidement les poissons si nécessaire, sans les laver abondamment : l’objectif est de préserver leur jus naturel et d’éviter d’apporter trop d’eau. Ils doivent être humides mais non ruisselants.
- Mélanger les anchois avec le gros sel dans un grand récipient non réactif. Masser délicatement à la main ou à la spatule pour répartir le sel partout, sans écraser les poissons. Chaque poisson doit être visiblement enrobé de cristaux.
- Déposer une fine couche de gros sel au fond de la jarre, puis remplir avec le mélange poisson-sel en tassant fermement par couches. Appuyer pour chasser les poches d’air : la surface doit devenir compacte, humide et brillante.
- Terminer par une couche protectrice de sel, poser une petite assiette ou un poids propre directement sur la masse, puis fermer sans rendre le récipient totalement hermétique. La fermentation doit pouvoir respirer légèrement tout en restant protégée des insectes et de la poussière.
- Laisser fermenter dans un endroit chaud, stable et ventilé, à température ambiante élevée mais sans soleil direct brûlant. Les premiers jours, vérifier que les poissons rendent du jus et que la masse reste couverte par sa saumure naturelle. L’odeur doit être forte, marine et salée, jamais putride.
- Pendant la maturation, ouvrir brièvement à intervalles réguliers pour contrôler la surface. Si une partie solide dépasse, la repousser sous le liquide avec un ustensile propre. Une saumure saine devient progressivement plus ambrée, plus fluide et plus parfumée.
- Poursuivre la fermentation plusieurs mois, jusqu’à ce que le liquide soit brun doré à ambré, très salé, limpide en surface et puissamment umami. Les solides doivent s’être affaissés, et le parfum doit rappeler le poisson séché, la mer, le sel et les bouillons concentrés.
- Prélever le premier jus sans remuer le fond : ouvrir le bas de la jarre si elle possède un robinet, ou soutirer doucement par le dessus avec une louche propre. Éviter de troubler les sédiments, car ce premier écoulement est le plus pur.
- Filtrer très lentement à travers une étamine propre posée sur une passoire fine. Ne pas presser brutalement les solides : laisser le liquide s’écouler de lui-même pour conserver une sauce claire. Si le liquide reste trouble, refaire une filtration après repos.
- Mettre le nuoc-mâm filtré en bouteille stérilisée. Laisser reposer avant usage dans un endroit frais et sombre : les particules fines se déposent, l’arôme s’arrondit, et la couleur devient plus régulière.
- Servir en petite dose comme condiment, pur ou incorporé à une sauce de table vietnamienne. Pour l’utiliser pur, verser seulement une petite cuillerée : le goût doit être intensément salé, long, ambré, sans acidité ajoutée ni sucre.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 39.3 kcal
- Protéines
- 6 g
- Glucides
- 0 g
- Lipides
- 1.44 g
- Fibres
- 0 g
- Calcium
- 3.62 mg
- Magnésium
- 10.06 mg