Œufs en gelée à l’estragon

Ingrédients

• 4 pièces œufs extra-frais
• 240 ml fond blanc de volaille clair
• 80 g jambon blanc supérieur en tranches
• 20 ml madère
• 6 g gélatine en feuilles
• 12 brins estragon frais
• 1 c.à.s vinaigre de vin blanc
• 1 pincée sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu

Préparation

1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau très froide jusqu’à ce qu’elles soient complètement assouplies.
2. Verser le fond blanc de volaille dans une petite casserole. Le chauffer doucement sans le faire bouillir, puis rectifier très légèrement l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.
3. Essorer soigneusement la gélatine entre les mains et l’incorporer au fond chaud hors du feu. Mélanger jusqu’à dissolution complète, puis ajouter le madère.
4. Passer la gelée à travers une étamine ou un filtre très fin. La laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle soit encore liquide mais proche de la prise.
5. Porter à frémissement une casserole large remplie d’eau et ajouter le vinaigre. Casser chaque œuf séparément dans une tasse sans rompre le jaune.
6. Créer un léger mouvement dans l’eau, puis faire glisser les œufs un à un. Les pocher pendant environ trois minutes : le blanc doit être pris et le jaune rester coulant.
7. Retirer les œufs avec une écumoire et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Une fois refroidis, les égoutter sur un linge propre et égaliser délicatement les filaments de blanc pour obtenir une forme nette.
8. Tailler le jambon blanc en bandes régulières adaptées aux moules. Effeuiller l’estragon et réserver les plus belles feuilles entières.
9. Rincer quatre petits moules individuels à l’eau froide sans les essuyer. Couler une mince couche de gelée au fond et placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit prise.
10. Disposer harmonieusement quelques feuilles d’estragon et une partie du jambon sur cette première couche. Ajouter juste assez de gelée pour les fixer, puis remettre brièvement au froid.
11. Déposer un œuf poché bien égoutté dans chaque moule. Répartir le reste du jambon et de l’estragon autour des œufs sans les écraser.
12. Verser progressivement le reste de la gelée froide afin de remplir les moules et de recouvrir complètement les œufs. Éliminer les éventuelles bulles en tapotant doucement les moules.
13. Réfrigérer pendant au moins quatre heures, jusqu’à ce que la gelée soit parfaitement prise.
14. Pour démouler, plonger très brièvement l’extérieur de chaque moule dans de l’eau chaude, essuyer le fond, poser une assiette froide dessus puis retourner d’un geste net. Servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

685.8 kcal

Protéines

104.33 g

Glucides

3.69 g

Lipides

27.19 g

Fibres

0.73 g

Calcium

24.66 mg

Fer

0.48 mg

Magnésium

25.2 mg