Olive all'ascolana farcies frites

Ingrédients

• 48 pièces grosses olives vertes Ascolana del Piceno DOP en saumure
• 180 g paleron de bœuf
• 120 g échine de porc désossée
• 100 g blanc de poulet
• 1 pièce oignon jaune
• 1 pièce carotte
• 1 pièce branche de céleri
• 100 ml vin blanc sec italien
• 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 70 g Parmigiano Reggiano râpé
• 4 pièces œufs frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1 pièce noix de muscade entière
• 2 pièces clous de girofle
• 140 g farine de blé
• 220 g chapelure de pain blanche
• 1,5 l huile d’arachide
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Égoutter les olives, les rincer rapidement si leur saumure est très salée, puis les sécher soigneusement. Avec un petit couteau d’office, inciser chaque olive près du pédoncule et faire tourner le fruit contre la lame afin de détacher la chair en une longue spirale continue autour du noyau. Réserver les spirales intactes.
2. Éplucher l’oignon et la carotte, puis les tailler avec le céleri en très petits dés. Couper le bœuf, le porc et le poulet en petits morceaux réguliers sans les hacher.
3. Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Faire suer doucement l’oignon, la carotte et le céleri sans coloration. Ajouter les morceaux de bœuf et de porc, les faire revenir jusqu’à légère coloration, puis incorporer le poulet.
4. Ajouter les clous de girofle, saler modérément et poivrer. Verser le vin blanc et décoller soigneusement les sucs. Laisser cuire à feu modéré jusqu’à évaporation complète du liquide et jusqu’à ce que les viandes soient tendres. Retirer les clous de girofle, puis laisser refroidir.
5. Passer les viandes et les légumes au hachoir avec une grille moyenne. À défaut, les hacher par impulsions courtes au robot afin d’obtenir une farce serrée mais non réduite en purée.
6. Mélanger la farce avec le Parmigiano Reggiano, un œuf, un peu de zeste de citron très finement râpé et quelques râpures de noix de muscade. Pétrir brièvement à la main jusqu’à obtenir une masse homogène qui se tient. Rectifier prudemment l’assaisonnement.
7. Prélever une petite portion de farce et lui donner une forme ovoïde. Enrouler une spirale d’olive autour de la farce en reconstituant le fruit. Presser délicatement pour fermer les raccords sans écraser l’olive. Répéter l’opération avec toutes les olives.
8. Préparer trois récipients avec la farine, les œufs restants battus et la chapelure. Rouler successivement chaque olive farcie dans la farine, dans l’œuf puis dans la chapelure. Presser très légèrement la chapelure pour obtenir une enveloppe complète et régulière.
9. Laisser reposer les olives panées au réfrigérateur afin que la panure se raffermisse et adhère correctement.
10. Chauffer l’huile d’arachide dans une casserole profonde. Frire les olives par petites fournées afin de ne pas refroidir le bain. Les remuer délicatement pendant la cuisson pour obtenir une coloration uniforme.
11. Retirer les olives lorsqu’elles sont profondément dorées et croustillantes. Les égoutter immédiatement sur une grille ou sur du papier absorbant, puis les servir très chaudes, sans sauce.

Nutrition

Par portion

Énergie

730.9 kcal

Protéines

29.56 g

Glucides

48.8 g

Lipides

42.34 g

Fibres

4.65 g

Calcium

34.74 mg

Fer

0.67 mg

Magnésium

21.46 mg