Olive Ascolana

Ingrédients

• 12 pièces grosses olives vertes dénoyautées (type Cerignola ou Ascolane)
• 80 g viande hachée de porc
• 80 g viande hachée de bœuf
• 80 g viande hachée de poulet
• 20 g parmesan râpé
• 1 pièce œuf (pour la farce)
• 15 ml vin blanc sec
• 1 pincée noix de muscade râpée
• au goût sel et poivre noir moulu
• 50 g farine de blé
• 1 pièce œuf (pour la panure)
• 80 g chapelure fine
• 500 ml huile de friture (tournesol ou arachide)
• 1 pièce citron (pour servir, en quartiers)

Préparation

1. Dénoyauter les olives si elles ne le sont pas déjà. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes pour les blanchir. Égoutter et laisser refroidir complètement sur un torchon propre.
2. Préparer la farce : dans un bol, mélanger les viandes hachées, le parmesan, l'œuf (farce), le vin blanc, la muscade, le sel et le poivre. Pétrir jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse.
3. Farcir les olives : ouvrir délicatement chaque olive avec les doigts (si elle n'est pas déjà fendue) et insérer environ 20 g de farce en tassant légèrement. Refermer l'olive en lissant la farce avec un doigt pour que l'ouverture soit invisible.
4. Mettre en place la panure : disposer la farine dans une assiette creuse, battre l'œuf (panure) dans une deuxième assiette, et verser la chapelure dans une troisième.
5. Paner les olives : passer chaque olive d'abord dans la farine (tapoter pour enlever l'excès), puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en pressant doucement pour bien faire adhérer. Les déposer sur une plaque ou une assiette.
6. Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais (hauteur d'huile environ 3 cm) jusqu'à 170-180°C. Tester : une miette de pain doit dorer en 30 secondes en remontant à la surface.
7. Frire les olives en petites fournées (3 à 4 à la fois) pour ne pas faire chuter la température. Retourner à mi-cuisson. Les olives sont prêtes quand la panure est uniformément dorée et croustillante, soit environ 3 à 4 minutes. Elles remontent à la surface.
8. Égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement avec un quartier de citron.

Nutrition

Par portion

Énergie

811.4 kcal

Protéines

42.58 g

Glucides

53.47 g

Lipides

45.45 g

Fibres

6.08 g

Calcium

144.63 mg

Fer

1.14 mg

Magnésium

40.54 mg