Un poisson d’eau vive grillé comme une prise du jour, servi avec une fine base de romesco, une pointe de guacamole frais et des pignons torréfiés. L’assiette reste nette: le poisson mène, les condiments apportent relief, gras, acidité et douceur grillée.
Ingrédients
- 600 g ombre commun entier vidé et écaillé, très frais
- 160 g sauce romesco artisanale
- 140 g guacamole frais
- 25 g pignons de pin
- 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 1 pièce oignon rouge
- 2 c.à.s vinaigre de vin rouge
- 1 pièce citron vert
- 1 pincée piment de Cayenne moulu
- au goût sel fin
- au goût poivre noir du moulin
- 1/4 botte coriandre fraîche
Préparation
- Sortir l’ombre du réfrigérateur et l’éponger soigneusement, intérieur compris. Le poisson doit être sec au toucher: c’est ce qui permet à la peau de griller au lieu de bouillir. Saler l’intérieur et l’extérieur, poivrer légèrement, puis laisser revenir à température de cuisine pendant que les garnitures sont préparées.
- Préparer l’oignon rouge acidulé: l’émincer très finement, le mélanger avec le vinaigre de vin rouge, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Laisser s’assouplir jusqu’à ce que les lamelles deviennent brillantes, plus souples et moins agressives au nez.
- Détendre la sauce romesco dans un petit bol avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron vert. Elle doit devenir lisse, brillante et nappante, sans couler comme une vinaigrette. Si elle est très froide, la laisser à température de cuisine pour que ses arômes de poivron grillé ressortent.
- Assaisonner le guacamole avec un peu de citron vert, une pointe de Cayenne, du sel et du poivre. Le garder frais mais pas glacé: trop froid, il éteindrait la chaleur du poisson grillé.
- Torréfier les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent. Ils sont prêts quand ils deviennent dorés par endroits, sentent la noisette chaude et commencent à claquer doucement contre la poêle. Les débarrasser aussitôt dans une assiette pour stopper la cuisson.
- Chauffer une poêle-gril, une plancha ou un barbecue bien propre à feu moyen-vif. Huiler légèrement le poisson, puis le poser sur la chaleur. Ne pas le déplacer au début: la peau doit saisir, marquer et se détacher presque seule.
- Griller le premier côté jusqu’à ce que la peau soit bien marquée, que les bords se rétractent légèrement et que la chair commence à devenir opaque près de l’arête. Retourner délicatement avec une spatule large, puis cuire l’autre côté jusqu’à ce que la chair se détache en pétales humides quand on l’ouvre près du dos.
- Retirer le poisson du feu et le laisser reposer sur une assiette chaude. Presser un peu de citron vert sur la peau et ajouter un mince filet d’huile d’olive. Le repos doit être court: la chair doit rester juteuse, nacrée et parfumée, pas sèche.
- Dresser une fine cuillerée de romesco au fond de chaque assiette, comme une base et non comme une mare. Lever ou ouvrir le poisson selon préférence, poser la chair grillée au centre, peau visible si elle est croustillante.
- Ajouter de petites touches de guacamole sur le côté du poisson, puis quelques lamelles d’oignon rouge égouttées. Terminer avec les pignons dorés, des feuilles de coriandre et un dernier trait d’huile d’olive. Servir immédiatement, quand le contraste entre poisson chaud, romesco tempéré et guacamole frais est encore net.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 660.4 kcal
- Protéines
- 9.11 g
- Glucides
- 44.38 g
- Lipides
- 50.25 g
- Fibres
- 8.29 g
- Calcium
- 51.67 mg
- Fer
- 1.34 mg
- Magnésium
- 54.12 mg