Un ombre entier simplement grillé, peau croustillante et chair nacrée, porté par l’acidité du sumac, le fumé doux du paprika et le citron. L’accompagnement de pois chiches tièdes, oignon rouge et tahini reste volontairement sobre pour soutenir le poisson sans le masquer.
Ingrédients
- 650 g ombre entier vidé et écaillé, très frais, environ taille portion généreuse
- 2 c.à.c sumac moulu
- 1 c.à.c paprika fumé doux
- 2 pièces citron jaune non traité
- 5 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 250 g pois chiches cuits en bocal, rincés
- 1 pièce oignon rouge frais
- 2 c.à.s tahini nature
- 1 c.à.s mélasse de grenade
- 1/2 botte persil plat frais
- 1 gousse ail frais
- au goût sel fin
- au goût poivre noir du moulin
- 1 pincée piment de Cayenne moulu
Préparation
- Sortir le poisson du froid un court moment avant cuisson. L’éponger très soigneusement, intérieur compris: la peau doit être sèche au toucher pour griller au lieu de bouillir.
- Zester finement le citron, puis mélanger l’huile d’olive, le sumac, le paprika fumé, le zeste, du sel, du poivre et une pointe de piment de Cayenne. La pâte doit être rouge brique, brillante et parfumée, sans être trop épaisse.
- Inciser légèrement la peau du poisson sur chaque face, jusqu’à sentir la résistance de la chair sans traverser l’arête centrale. Masser le poisson avec l’huile épicée, surtout dans les incisions et le ventre. Laisser reposer pendant que le gril chauffe: la surface doit devenir luisante et parfumée.
- Préparer la base tiède: émincer l’oignon rouge très finement, le détendre avec du jus de citron, une pincée de sumac et du sel. Il est prêt quand il devient plus souple, brillant, et perd son agressivité crue.
- Réchauffer les pois chiches à feu doux avec un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron. Ils doivent être chauds, fondants, encore entiers, avec une légère pellicule brillante. Hors du feu, ajouter l’oignon rouge assoupli, le persil ciselé et une touche de mélasse de grenade.
- Préparer la sauce tahini: voir composant préparé. Elle doit couler lentement de la cuillère; si elle fige, la détendre avec un filet d’eau froide et du jus de citron.
- Chauffer une grille, une plancha ou une poêle-gril jusqu’à ce qu’elle soit franchement chaude. Huiler légèrement la surface. Poser le poisson sans le déplacer: il doit saisir avec un bruit net, puis se décoller presque seul quand la peau est prise.
- Griller le poisson sur la première face jusqu’à ce que la peau soit dorée, sèche par endroits, et que les bords de l’incision commencent à se rétracter. Retourner délicatement avec deux spatules, puis cuire l’autre face jusqu’à ce que l’arête centrale commence à se détacher facilement près du ventre et que la chair soit nacrée, juteuse, jamais cotonneuse.
- Retirer le poisson sur un plat chaud et le laisser reposer brièvement. Presser un peu de citron dessus: le parfum doit devenir plus vif, sans noyer la peau grillée.
- Dresser les pois chiches tièdes en lit bas, pas en montagne. Poser l’ombre entier dessus ou à côté, napper seulement quelques traits de sauce tahini, puis finir avec un filet de mélasse de grenade, du sumac, du persil et des quartiers de citron.
- Servir immédiatement. À table, lever la peau croustillante et la chair en suivant l’arête: l’accompagnement doit accompagner chaque bouchée comme une vinaigrette chaude, pas devenir le sujet principal.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 795.4 kcal
- Protéines
- 19.92 g
- Glucides
- 83 g
- Lipides
- 45.35 g
- Fibres
- 20.2 g
- Calcium
- 139.44 mg
- Fer
- 7.63 mg
- Magnésium
- 167.31 mg