Onsen tamago (œuf mollet à basse température)

Ingrédients

• 2 pièces œufs frais entiers (calibre gros)
• 100 ml dashi (bouillon japonais au kombu et bonite)
• 1 c.à.s sauce soja japonaise
• 1 c.à.s mirin
• 1 botte ciboule (oignon vert)
• 1,2 l eau

Préparation

1. Sortir les œufs du réfrigérateur à l'avance pour qu'ils ne soient pas glacés: une coquille froide risque de fendre à la mise en cuisson.
2. Chauffer l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition, puis couper le feu et laisser redescendre la température: l'idéal est une eau entre 65 et 70 °C (mesurer au thermomètre, ou verser l'eau bouillante dans une seconde casserole et attendre environ 5 minutes).
3. Plonger délicatement les œufs dans l'eau chaude à l'aide d'une écumoire: ils doivent être entièrement immergés. Couvrir la casserole.
4. Laisser cuire hors du feu 30 à 40 minutes en maintenant l'eau entre 63 et 68 °C si possible (remettre la casserole sur feu très doux quelques secondes si elle refroidit trop, ou ajouter un peu d'eau chaude). Le blanc doit rester nacré et tremblotant, le jaune épaissir sans durcir.
5. Pendant la cuisson, préparer la sauce: mélanger le dashi, la sauce soja et le mirin dans un petit bol. Réchauffer quelques secondes si besoin, la sauce se sert tiède ou à température ambiante, jamais brûlante.
6. Ciseler finement la ciboule en petits rondelles, partie verte comprise.
7. À la fin de la cuisson, sortir les œufs et les rafraîchir très brièvement sous un filet d'eau froide, juste pour stopper la coagulation du blanc sans refroidir le jaune.
8. Casser chaque œuf au centre comme un œuf à la coque, puis le faire glisser entier dans un petit bol individuel: le blanc, à peine pris, forme un voile soyeux autour du jaune.
9. Verser la sauce au dashi autour de l'œuf, parsemer de ciboule ciselée et servir immédiatement, avec une petite cuillère.

Nutrition

Par portion

Énergie

101.8 kcal

Protéines

7.31 g

Glucides

2.33 g

Lipides

5.16 g

Fibres

0.17 g

Calcium

5.05 mg

Fer

0.37 mg

Magnésium

6.28 mg