Ormeaux de Bretagne poêlés au beurre, ail et persil

Ingrédients

• 8 pièces Ormeau de Bretagne frais (entier, avec coquille)
• 80 g Beurre doux de baratte (AOP Charentes-Poitou ou équivalent)
• 4 gousses Ail frais (gousses)
• 1 botte Persil plat frais (botte)
• au goût Sel fin de mer (type sel de Guérande)
• au goût Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préparer les ormeaux : à l'aide d'un couteau solide (couteau à huîtres ou couteau d'office), insérer la lame entre la coquille et le muscle à l'extrémité la plus large. Faire levier pour ouvrir la coquille. Détacher délicatement le muscle de la valve plate. Retirer la poche viscérale (partie sombre) et la lèvre (frange noire) en tirant doucement. Rincer la chair à l'eau froide pour éliminer tout résidu. Éponger soigneusement avec du papier absorbant.
2. Sur la face supérieure (celle qui était en contact avec la coquille plate), inciser la chair en quadrillage : tracer des lignes parallèles espacées de 5 mm, sans traverser complètement, puis des lignes perpendiculaires. Ce score empêche la pièce de se recroqueviller pendant la cuisson et permet au beurre de pénétrer. Retourner et répéter sur l'autre face (facultatif mais recommandé pour les gros ormeaux).
3. Assaisonner chaque ormeau d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante.
4. Éplucher et émincer finement les gousses d'ail (lamelles ou hachis selon la préférence, mais traditionnellement en fines lamelles). Laver, sécher et ciseler le persil (feuilles seules, sans les tiges).
5. Placer une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable à fond épais sur feu vif. Chauffer jusqu'à ce qu'une goutte d'eau jetée danse et s'évapore immédiatement (environ 2 minutes). Ajouter le beurre en une seule fois. Laisser fondre et mousser : le beurre doit devenir blond/noisette et dégager une odeur de noisette grillée (ne pas le laisser brûler).
6. Disposer les ormeaux dans la poêle, face quadrillée vers le bas. Ils doivent grésiller immédiatement. Cuire 1 minute 30 à 2 minutes selon l'épaisseur : le dessous doit être doré et les bords commencer à se rétracter légèrement. Ne pas bouger les ormeaux pendant cette première cuisson.
7. Retourner chaque ormeau à l'aide d'une pince. Ajouter l'ail émincé dans la poêle, autour des ormeaux. Laisser cuire 30 secondes en inclinant la poêle pour que le beurre remonte vers l'ail. Parsemer le persil ciselé sur les ormeaux et dans le beurre. Arroser les ormeaux de beurre à l'aide d'une cuillère (basting) pendant 30 secondes supplémentaires. La cuisson totale ne doit pas dépasser 3 à 4 minutes.
8. Transférer immédiatement les ormeaux dans des assiettes chaudes (préchauffées au four à 50°C). Verser le beurre de cuisson avec l'ail et le persil par-dessus. Servir sans attendre, accompagné éventuellement d'une salade verte ou de quelques quartiers de citron (facultatif, mais le classique breton se déguste nature).

Nutrition

Par portion

Énergie

160.9 kcal

Protéines

2.27 g

Glucides

1.9 g

Lipides

16.3 g

Fibres

0.43 g

Calcium

6.51 mg

Fer

0.12 mg

Magnésium

2.36 mg