Le grand classique provençal : des oursins violets ouverts à cru, servis avec leur corail, accompagnés de pain grillé et de beurre demi-sel.
Ingrédients
- 24 pièces Oursins violets (Paracentrotus lividus) – vivants, de préférence pêchés du jour
- 4 tranches Pain de campagne (tranches épaisses de 1,5 cm)
- 150 g Beurre demi-sel (type Le Beurre Bordier ou équivalent artisanal)
Préparation
- Choisir des oursins vivants, lourds et sans odeur d'ammoniac. Les conserver au réfrigérateur (4 °C) dans un linge humide jusqu'au moment du service.
- Préparer le pain : couper le pain de campagne en tranches épaisses (1,5 cm). Les griller au four (position gril, 230 °C) ou au grille‑pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Réserver à température ambiante.
- Ouvrir les oursins : porter des gants épais pour se protéger des piquants. Retourner chaque oursin et repérer la bouche (partie centrale, membrane plus claire). Avec des ciseaux de cuisine robustes, découper un cercle d'environ 3 cm de diamètre autour de la bouche. Soulever délicatement le couvercle (test) et jeter l'eau de mer contenue à l'intérieur.
- À l'aide d'une petite cuillère (cuillère à café ou à escargot), prélever délicatement les languettes de corail (gonades) orange, jaune ou beige. Les déposer sur une assiette sans les percer. Retirer également les éventuelles membranes brunes non comestibles. Répéter pour tous les oursins.
- Disposer les oursins ouverts (ou seulement le corail) sur un lit de glace pilée ou directement sur une assiette. Servir immédiatement avec le pain grillé et le beurre demi-sel à température ambiante. Chaque convive tartine son pain de beurre et dépose une languette de corail dessus, ou déguste le corail seul avec une pointe de beurre.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 397.8 kcal
- Protéines
- 6.53 g
- Glucides
- 18.33 g
- Lipides
- 32.68 g
- Fibres
- 1.51 g
- Calcium
- 14.73 mg
- Fer
- 0.57 mg
- Magnésium
- 13.4 mg