Pageot entier grillé à l’ail, jalapeño et huile d’olive, salsa tiède de poivron rouge

Ingrédients

• 1 pièce pageot entier vidé et écaillé, très frais
• 4 gousses gousses d’ail rose
• 1 pièce piment jalapeño frais
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra fruitée
• 1 pièce poivron rouge
• 1 pièce oignon rouge
• 2 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 1 c.à.c paprika fumé doux
• 0,5 botte persil plat frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le pageot du réfrigérateur le temps de préparer le reste. Le sécher soigneusement à l’intérieur et à l’extérieur avec du papier absorbant: la peau doit être mate, non brillante, pour griller au lieu de bouillir.
2. Inciser légèrement la peau du poisson sur les deux flancs, sans entailler profondément la chair. Saler l’extérieur et la cavité, poivrer, puis laisser reposer à température ambiante pendant une courte attente: la surface doit commencer à relâcher un peu d’humidité, qu’il faut éponger avant cuisson.
3. Préparer l’huile parfumée: râper ou écraser l’ail, hacher finement le jalapeño, puis les mélanger avec l’huile d’olive, le paprika fumé, un peu de zeste de citron et du poivre. L’huile doit devenir orangée, brillante et très odorante, avec un parfum d’ail frais et de piment vert.
4. Badigeonner le pageot avec une partie de l’huile parfumée, en insistant sur les incisions et la cavité. Garder le reste pour la finition chaude, afin que l’ail reste vivant et ne brûle pas entièrement sur le gril.
5. Préparer la salsa tiède: couper le poivron rouge et l’oignon rouge en petits morceaux réguliers. Les assaisonner avec du sel, un trait d’huile parfumée et une pointe de vinaigre de vin rouge. Le mélange doit être vif, coloré, mais encore croquant.
6. Chauffer un gril, une plancha ou une grande poêle striée à chaleur moyenne-vive. La surface est prête quand une goutte d’eau grésille aussitôt et s’évapore rapidement. Huiler légèrement la grille si nécessaire.
7. Déposer le pageot sur la grille bien chaude et ne plus le bouger au début de la cuisson. Le laisser griller jusqu’à ce que la peau se détache presque seule, que les bords des incisions se rétractent et qu’une odeur nette de poisson grillé et d’huile d’olive apparaisse.
8. Retourner le poisson avec une spatule large, sans tirer sur la peau. Cuire l’autre face jusqu’à ce que l’œil soit opaque, que la chair près de l’arête se détache en pétales nacrés et qu’un jus clair perle dans les incisions.
9. Pendant que le poisson finit de cuire, faire tiédir rapidement la salsa dans une petite poêle ou sur un coin de plancha. Elle doit juste s’assouplir, rester rouge et brillante, avec l’oignon encore légèrement mordant.
10. Hors du feu, ajouter le vinaigre de vin rouge restant à la salsa, puis le persil plat ciselé. Goûter: elle doit être acidulée, douce, piquante et salée juste assez pour réveiller le poisson.
11. Laisser reposer le pageot quelques minutes sur un plat chaud. La peau continue de crépiter doucement et les sucs se redistribuent; si un peu de jus sort, le récupérer pour le mélanger à l’huile parfumée restante.
12. Servir le pageot entier, nappé très légèrement d’huile ail-jalapeño chaude. Déposer la salsa tiède à côté, pas dessus, pour garder la peau lisible et croustillante. Finir avec un filet de citron et quelques feuilles de persil.

Nutrition

Par portion

Énergie

397.6 kcal

Protéines

2.12 g

Glucides

14.53 g

Lipides

38.09 g

Fibres

4.09 g

Calcium

25.1 mg

Fer

1.11 mg

Magnésium

20.19 mg