Pâté en croûte

Ingrédients

• 500 g épaule de porc désossée
• 300 g épaule de veau désossée
• 250 g poitrine de porc fraîche désossée
• 2 pièces échalote
• 1 gousse ail frais
• 6 brins persil plat frais
• 80 ml vin blanc sec
• 30 ml cognac
• 18 g sel fin
• 3 g poivre noir moulu
• 1 c.à.c quatre-épices moulu
• 500 g farine de blé T55
• 220 g beurre doux
• 80 g saindoux
• 3 pièces œuf frais
• 100 ml eau froide
• 300 ml gelée au madère pour charcuterie

Préparation

1. La veille, parer soigneusement les viandes en retirant les nerfs, les cartilages et les parties sanguinolentes. Couper environ un tiers de l’épaule de porc et du veau en petits dés réguliers. Passer le reste des viandes au hachoir muni d’une grille moyenne. À défaut de hachoir, les couper très finement au couteau sans les réduire en purée.
2. Réunir toutes les viandes dans un récipient. Ajouter les échalotes, l’ail et le persil finement hachés, puis le vin blanc, le cognac, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger longuement à la main jusqu’à ce que la farce devienne homogène et légèrement collante. Couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
3. Pour la pâte, mélanger la farine avec une petite partie du sel fin. Sabler du bout des doigts avec le beurre et le saindoux froids jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajouter les œufs destinés à la pâte, puis l’eau froide progressivement. Fraiser brièvement sur le plan de travail, sans pétrir excessivement, jusqu’à obtenir une pâte homogène et ferme. L’aplatir, la couvrir et la laisser reposer au réfrigérateur.
4. Beurrer très légèrement une terrine rectangulaire ou un moule démontable à pâté en croûte. Réserver environ un quart de la pâte pour le couvercle et les décors. Abaisser le reste en un rectangle suffisamment grand pour garnir le fond et les parois en laissant dépasser la pâte sur les bords.
5. Foncer le moule sans étirer la pâte. La presser soigneusement dans les angles afin d’éviter les poches d’air. Réparer immédiatement toute fissure avec une petite pièce de pâte humidifiée.
6. Travailler de nouveau la farce froide pendant quelques instants. En cuire une petite noix à la poêle, la goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remplir le moule par couches en tassant fermement avec le dos de la main pour chasser tout l’air. Former un léger dôme au centre.
7. Abaisser la pâte réservée et la poser sur la farce. Humidifier les bords, pincer fermement le couvercle avec la pâte qui dépasse, puis couper l’excédent. Rabattre et festonner la soudure. Percer deux cheminées bien espacées et les maintenir ouvertes avec de petits cylindres de papier cuisson ou de feuille d’aluminium.
8. Décorer sobrement le couvercle avec les chutes de pâte. Battre l’œuf réservé pour la dorure et en appliquer une première couche au pinceau sans en faire couler dans les cheminées. Réfrigérer le pâté jusqu’à ce que la pâte soit ferme, puis appliquer une seconde couche de dorure.
9. Enfourner dans un four préchauffé à deux cents degrés Celsius. Lorsque la croûte est bien saisie et commence à colorer, abaisser la température à cent soixante degrés Celsius et poursuivre la cuisson. Protéger le dessus avec une feuille de papier cuisson s’il brunit trop rapidement.
10. Contrôler la cuisson avec une sonde introduite par une cheminée : le centre de la farce doit atteindre environ soixante-huit degrés Celsius. Sortir alors le pâté du four et le laisser refroidir complètement dans son moule, sans retirer les cheminées.
11. Préparer ou tiédir la gelée au madère selon les indications du composant préparé. Lorsqu’elle est fluide mais non chaude, la verser lentement par les cheminées à l’aide d’un petit entonnoir. Procéder en plusieurs fois, en attendant que la gelée descende dans les espaces autour de la farce avant d’en ajouter.
12. Réfrigérer le pâté dans son moule pendant une nuit afin que la gelée prenne et que les saveurs se fondent. Démouler délicatement, puis découper avec un couteau-scie bien aiguisé en tranches épaisses. Servir froid, mais non glacé.

Nutrition

Par portion

Énergie

1069.6 kcal

Protéines

45.98 g

Glucides

63.93 g

Lipides

65.28 g

Fibres

3.07 g

Calcium

48.39 mg

Fer

2.18 mg

Magnésium

47.35 mg