Une carbonara sans crème, montée aux jaunes d’œufs et fromage corse, avec la panzetta pour le gras fumé, la courgette pour la douceur végétale, et les câpres-artichauts pour réveiller l’ensemble.
Ingrédients
- 300 g spaghetti ou linguine
- 120 g panzetta corse
- 2 moyennes courgettes fraîches
- 150 g égouttés cœurs d’artichauts marinés
- 1 cuillère à soupe câpres au vinaigre
- 4 jaunes d’œufs frais
- 80 g tomme de brebis corse
- 2 cuillères à soupe huile d’olive vierge extra
- 1 gousse ail frais
- 1 petit bouquet persil plat frais
- à volonté poivre noir en grains
- à ajuster sel fin
Préparation
- Râper finement la tomme de brebis corse. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, le fromage râpé et beaucoup de poivre noir. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau froide pour détendre légèrement la base.
- Couper la panzetta en petits bâtons. Couper les courgettes en demi-rondelles fines. Égoutter les cœurs d’artichauts marinés et les couper en quartiers si besoin.
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler modérément, car la panzetta, le fromage et les câpres sont déjà salés. Cuire les pâtes 1 minute de moins que le temps indiqué.
- Pendant ce temps, chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter la panzetta et la faire dorer 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle rende son gras sans brûler.
- Ajouter les courgettes dans la poêle avec la gousse d’ail légèrement écrasée. Cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que les courgettes soient dorées sur les bords mais encore fondantes. Retirer l’ail.
- Ajouter les artichauts et les câpres. Chauffer 1 minute seulement pour garder leur caractère acidulé.
- Prélever une grande tasse d’eau de cuisson des pâtes. Égoutter les pâtes puis les verser dans la poêle hors du feu. Mélanger 30 secondes pour les enrober du gras de panzetta et d’huile d’olive.
- Attendre 30 secondes pour éviter de cuire les œufs en omelette. Verser le mélange jaunes-fromage sur les pâtes, puis mélanger vivement en ajoutant l’eau de cuisson petit à petit jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante.
- Remettre sur feu très doux 20 à 30 secondes seulement si la sauce est trop liquide, sans cesser de mélanger. Elle doit rester crémeuse, jamais grumeleuse.
- Servir immédiatement avec persil plat, poivre noir fraîchement moulu et un dernier filet d’huile d’olive.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 634.5 kcal
- Protéines
- 28.94 g
- Glucides
- 30.99 g
- Lipides
- 43.35 g
- Fibres
- 4.5 g
- Calcium
- 13.42 mg
- Fer
- 0.4 mg
- Magnésium
- 10.05 mg