Un poisson entier rôti doucement puis laqué en fin de cuisson avec une marinade vive de sauce soja, citron vert et gingembre. Le pak choï, les cébettes et une touche de sésame prolongent l’accord asiatique sans masquer la chair douce et ferme du perroquet.
Ingrédients
- 900 g perroquet à bandes bleues entier, vidé et écaillé
- 55 ml sauce soja claire
- 2 pièces citrons verts non traités
- 35 g gingembre frais
- 1 botte cébettes fraîches
- 350 g pak choï
- 1 pièce piment rouge frais doux
- 2 c.à.c huile de sésame grillé
- 1 c.à.s vinaigre de riz
- 2 c.à.s vin de Shaoxing
- 2 c.à.s huile neutre de cuisson
- 1 c.à.s graines de sésame blond
- au goût sel fin
Préparation
- Vérifier le poisson: il doit sentir l’iode propre, avoir l’œil bombé et la peau brillante. Le rincer rapidement à l’eau froide, l’essuyer très soigneusement avec du papier absorbant, puis pratiquer des entailles obliques peu profondes dans la chair, des deux côtés, jusqu’à sentir l’arête sans la traverser.
- Préparer la marinade: râper finement le gingembre, prélever le zeste des citrons verts puis presser leur jus. Mélanger la sauce soja, le jus et le zeste de citron vert, le gingembre, le vin de Shaoxing, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et un peu de piment finement émincé. La marinade doit être salée, acidulée et très parfumée, mais pas sirupeuse.
- Assaisonner le poisson avec très peu de sel, surtout dans les entailles et la cavité. Napper avec la marinade, masser doucement la peau et l’intérieur, puis laisser reposer au frais pendant 20 à 30 minutes. Retourner une fois à mi-repos; le poisson doit être parfumé en surface sans devenir opaque comme un ceviche.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante. Sortir le poisson du froid pendant que le four chauffe afin qu’il perde son froid direct; cela aide la chair à cuire de manière régulière.
- Préparer le socle végétal: couper les pak choï dans la longueur, garder quelques cébettes entières pour la cuisson et émincer le reste pour la finition. Huiler légèrement les légumes, les disposer dans un plat allant au four, puis poser le poisson par-dessus. Garder la marinade restante à part; elle ne doit pas être versée crue en finition.
- Enfourner le plat au milieu du four. Cuire jusqu’à ce que la peau commence à se tendre, que les cébettes brunissent par endroits et que les sucs moussent au fond du plat. Arroser une fois avec le jus chaud du plat pour lustrer la peau.
- Pendant la cuisson, faire réduire la marinade restante dans une petite casserole à feu moyen. La laisser bouillir franchement pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante, légèrement nappante et que l’odeur crue du gingembre s’arrondisse. Si elle devient trop salée, la détendre avec un trait d’eau chaude.
- Quand le poisson approche de la cuisson, badigeonner la peau avec la marinade réduite. Remettre au four quelques minutes, juste le temps que le laquage accroche et devienne satiné. Le poisson est prêt quand la chair se détache en gros pétales près de l’arête et que le jus qui perle dans l’entaille est clair.
- Laisser reposer hors du four pendant 5 minutes. Ce repos est important: la chaleur finit de traverser l’arête centrale et la chair reste juteuse au lieu de se contracter dans l’assiette.
- Pendant le repos, passer les pak choï et les cébettes dans le jus du plat pour les enrober. Ajouter quelques gouttes de citron vert frais si le jus paraît trop rond; il doit rester vif, salin et net.
- Servir le poisson entier sur les légumes, parsemer de cébettes émincées, de graines de sésame et de fines rondelles de piment. À table, lever les filets le long de l’arête et arroser chaque portion avec un peu de jus chaud du plat, sans noyer la chair.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 500.7 kcal
- Protéines
- 12.1 g
- Glucides
- 53.01 g
- Lipides
- 25.04 g
- Fibres
- 10.51 g
- Calcium
- 89.55 mg
- Fer
- 1.29 mg
- Magnésium
- 43.85 mg