Le pesto de basilic traditionnel ligure, pilé au mortier avec basilic frais, ail, pignons, huile d’olive, pecorino et parmesan, jusqu’à obtenir une pommade verte, parfumée et légèrement granuleuse.
Ingrédients
- 80 g basilic frais à grandes feuilles, idéalement basilic génois
- 1 gousse ail frais
- 40 g pignons de pin
- 55 g Parmigiano Reggiano affiné
- 25 g pecorino sardo affiné
- 120 ml huile d’olive vierge extra douce de Ligurie ou d’Italie
- 1 c.à.c gros sel de mer
Préparation
- Préparer le plan de travail avant de toucher au basilic : mortier lourd, pilon, râpe fine, petit bol et bocal propre. Le pesto noircit vite quand il attend ; tous les ingrédients doivent donc être prêts et à température fraîche.
- Détacher les feuilles de basilic des tiges. Les rincer seulement si nécessaire, puis les sécher très soigneusement dans un linge propre ou une essoreuse douce : elles doivent être parfaitement sèches, car l’eau dilue la pâte et ternit la couleur.
- Râper finement le Parmigiano Reggiano et le pecorino. La texture doit être neigeuse, sans gros éclats, pour qu’ils s’intègrent à la pâte sans devoir trop travailler le basilic ensuite.
- Mettre l’ail et le gros sel dans le mortier. Piler en mouvements circulaires, sans frapper brutalement, jusqu’à obtenir une crème pâle et humide. Le sel aide à abraser l’ail et donnera l’assaisonnement de base.
- Ajouter les pignons de pin. Les écraser contre les parois du mortier jusqu’à former une pâte ivoire, grasse et légèrement épaisse. Il doit rester une très fine granulosité, pas une purée totalement lisse.
- Ajouter le basilic par petites poignées. Tourner le pilon contre la paroi en pressant les feuilles, plutôt qu’en les martelant. Continuer jusqu’à ce que les feuilles s’affaissent, rendent leur jus vert et deviennent une pommade brillante.
- Incorporer les fromages râpés. Travailler juste assez pour homogénéiser : la pâte doit épaissir, devenir crémeuse, et garder un parfum franc de basilic frais plutôt qu’une odeur chauffée ou herbacée.
- Verser l’huile d’olive en mince filet, progressivement, en tournant avec le pilon ou une petite cuillère. Arrêter dès que la sauce devient souple, nappante et brillante, avec une texture de pommade épaisse qui retombe lentement de la cuillère.
- Goûter et ajuster uniquement si nécessaire avec une très petite pointe de sel ou un filet d’huile. Le pesto doit être intense, salé par les fromages, rond grâce aux pignons, et piquant sans que l’ail domine.
- Utiliser aussitôt, ou couvrir la surface d’un mince voile d’huile d’olive dans un bocal propre. Garder au frais et mélanger doucement avant service pour retrouver la texture onctueuse.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 423.1 kcal
- Protéines
- 8.32 g
- Glucides
- 2.37 g
- Lipides
- 42.93 g
- Fibres
- 0.84 g
- Calcium
- 55.42 mg
- Fer
- 1.53 mg
- Magnésium
- 35.77 mg