Le condiment ligure classique au basilic, pilé avec ail, pignons, fromages italiens affinés, huile d’olive vierge extra et gros sel, avec une texture verte, dense, granuleuse et parfumée.
Ingrédients
- 80 g basilic génois frais à petites feuilles
- 120 ml huile d’olive vierge extra de Ligurie
- 45 g Parmigiano Reggiano affiné
- 25 g Pecorino Fiore Sardo
- 25 g pignons de pin méditerranéens
- 1 gousse ail frais doux
- 4 g gros sel marin
Préparation
- Préparer le basilic avec délicatesse : détacher les feuilles une par une, écarter les tiges épaisses et les feuilles noircies, puis les rincer très brièvement à l’eau froide si nécessaire. Les sécher parfaitement dans un linge propre, sans les écraser, jusqu’à ce qu’aucune humidité visible ne reste sur les feuilles.
- Refroidir légèrement le mortier et le pilon si la cuisine est chaude. Le pesto ne doit jamais chauffer pendant le travail : le basilic doit rester vert vif et sentir frais, jamais l’herbe cuite.
- Mettre l’ail pelé dans le mortier avec le gros sel. Piler en mouvements circulaires et appuyés jusqu’à obtenir une crème d’ail lisse ; le sel aide à broyer et doit crisser de moins en moins contre la pierre.
- Ajouter les pignons et continuer à piler jusqu’à ce qu’ils deviennent une pâte claire et grasse. La texture doit être crémeuse mais encore vivante, sans devenir parfaitement lisse.
- Ajouter le basilic progressivement. Écraser les feuilles contre la paroi du mortier en tournant le pilon plutôt qu’en frappant verticalement. Continuer jusqu’à ce que les feuilles rendent leur jus vert intense et forment une pâte épaisse, parfumée, avec de minuscules fibres visibles.
- Incorporer les fromages finement râpés. Mélanger au pilon jusqu’à ce que la pâte épaississe et devienne plus mate ; elle doit tenir sur le pilon sans couler.
- Verser l’huile d’olive en filet, peu à peu, en tournant régulièrement. Arrêter dès que le pesto devient souple, brillant et nappant, avec une texture granuleuse et dense, jamais mousseuse.
- Goûter et ajuster uniquement en sel si nécessaire. Le goût doit être franc : basilic frais en premier, ail discret mais présent, pignons doux, fromages salés et huile fruitée.
- Utiliser immédiatement, ou couvrir la surface d’une fine couche d’huile d’olive avant de garder au frais. Pour assaisonner des pâtes, détendre le pesto hors du feu avec un peu d’eau de cuisson chaude afin qu’il enrobe sans cuire le basilic.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 388.4 kcal
- Protéines
- 6.86 g
- Glucides
- 1.94 g
- Lipides
- 39.77 g
- Fibres
- 0.7 g
- Calcium
- 57 mg
- Fer
- 1.36 mg
- Magnésium
- 32.28 mg