Pesto rosso

Ingrédients

• 220 g tomates séchées à l’huile d’olive, de bonne qualité
• 25 g feuilles de basilic frais
• 45 g amandes mondées
• 25 g pignons de pin
• 2 gousses ail rose ou ail blanc frais
• 35 g parmigiano reggiano affiné
• 20 g pecorino romano
• 120 ml huile d’olive vierge extra italienne
• 2 pincées sel fin
• 1 pincée poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir les tomates séchées de leur huile et les laisser s’égoutter dans une passoire fine. Elles doivent rester souples et brillantes, mais ne plus relâcher d’huile en excès quand on les presse légèrement.
2. Faire chauffer une petite poêle à feu moyen-doux. Ajouter les amandes et les pignons, puis les remuer sans arrêt jusqu’à ce qu’ils sentent la noisette chaude et prennent une couleur blond pâle. Les verser aussitôt dans une assiette froide pour stopper la torréfaction.
3. Rincer très rapidement le basilic à l’eau fraîche, puis l’éponger délicatement dans un linge. Retirer les tiges épaisses : seules les feuilles doivent parfumer le pesto, sans amertume végétale.
4. Éplucher l’ail, le fendre et retirer le germe s’il est vert. Le piler d’abord avec le sel dans un mortier, ou le hacher très finement si l’on utilise un petit mixeur. La texture recherchée est une pâte d’ail humide, pas des morceaux croquants.
5. Ajouter les fruits secs torréfiés et les écraser jusqu’à obtenir une poudre grossière, encore légèrement granuleuse. On doit voir une texture irrégulière : c’est elle qui donnera au pesto rosso son épaisseur traditionnelle.
6. Ajouter les tomates séchées et les travailler par pressions courtes. Au mortier, écraser contre les parois jusqu’à ce que la tomate se défasse en pâte rouge sombre. Au mixeur, pulser par à-coups pour éviter de chauffer l’huile et de rendre la sauce trop lisse.
7. Incorporer le basilic et continuer à piler ou mixer brièvement. Le parfum doit devenir plus frais et herbacé, sans que la couleur vire au brun : arrêter dès que les feuilles sont bien intégrées.
8. Ajouter les fromages râpés finement, puis verser l’huile d’olive progressivement en travaillant la pâte. Le pesto doit devenir épais, brillant, souple à la cuillère, mais pas liquide.
9. Poivrer, goûter, puis ajuster le sel seulement si nécessaire : les tomates séchées, le parmigiano reggiano et le pecorino apportent déjà beaucoup de salinité. Laisser reposer au frais pendant un court moment pour que l’ail, la tomate et le fromage se fondent.
10. Pour servir avec des pâtes, détendre le pesto hors du feu avec un peu d’eau de cuisson chaude jusqu’à ce qu’il nappe sans se séparer. Ne jamais le cuire vivement : la chaleur doit seulement réveiller l’huile et le basilic.

Nutrition

Par portion

Énergie

447.5 kcal

Protéines

8.34 g

Glucides

6.57 g

Lipides

44.15 g

Fibres

2.44 g

Calcium

70.79 mg

Fer

2.51 mg

Magnésium

93.64 mg