Petite roussette au curry et curcuma en feuille de bananier, riz coco et croustillant de chirimen jako

Ingrédients

• 360 g filets de petite roussette parés, sans peau
• 2 feuilles feuilles de bananier surgelées ou fraîches
• 20 g chirimen jako, petits poissons séchés japonais
• 2 c.à.c poudre de curry doux de bonne qualité
• 1 c.à.c curcuma moulu
• 1 c.à.c graines de moutarde jaunes ou brunes
• 180 ml lait de coco non sucré
• 140 g riz jasmin
• 1 pièce échalote
• 1 gousse ail frais
• 12 g gingembre frais
• 1 pièce piment rouge frais
• 2 c.à.c sauce poisson
• 1 pièce citron vert
• 2 c.à.s huile neutre de cuisson
• 80 g pousses de haricot mungo fraîches
• 1/4 de botte coriandre fraîche
• au goût sel fin

Préparation

1. Rincer rapidement le riz jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble, puis le cuire à feu doux avec une partie du lait de coco et de l’eau, couvercle fermé, jusqu’à ce que les grains soient tendres et que de petits cratères apparaissent à la surface. Couper le feu et laisser gonfler hors du feu, toujours couvert, pour obtenir un riz moelleux mais pas détrempé.
2. Éponger soigneusement les filets de petite roussette avec du papier absorbant. Saler très légèrement, puis laisser reposer au frais pendant que la pâte d’épices est préparée : la surface doit devenir un peu satinée, signe que le sel commence à raffermir la chair.
3. Émincer finement l’échalote, râper l’ail et le gingembre, puis hacher le piment en retirant les graines si l’on veut un résultat plus doux. Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile neutre, ajouter les graines de moutarde et attendre qu’elles crépitent doucement, sans brûler.
4. Ajouter l’échalote, l’ail, le gingembre et le piment dans la poêle. Faire revenir à feu moyen-doux jusqu’à ce que l’échalote soit translucide et que l’odeur devienne douce et épicée, puis ajouter le curry et le curcuma. Remuer jusqu’à ce que les épices moussent légèrement dans l’huile et sentent le curry chaud, jamais le brûlé.
5. Verser le reste de lait de coco et la sauce poisson dans la poêle. Laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une pâte nappante, brillante, assez épaisse pour tenir sur le dos d’une cuillère. Goûter : elle doit être salée, ronde et parfumée, car elle assaisonnera le poisson sans être servie en grande quantité.
6. Assouplir les feuilles de bananier en les passant rapidement au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle chaude sèche, juste jusqu’à ce qu’elles deviennent souples et luisantes. Les essuyer si besoin : elles doivent se plier sans casser.
7. Poser chaque filet de roussette au centre d’une feuille de bananier. Napper le poisson de pâte curry-curcuma en couche fine et régulière, puis refermer en papillote serrée sans écraser la chair. Placer les papillotes jointure vers le bas dans un panier vapeur ou une grande poêle avec couvercle.
8. Cuire à la vapeur frémissante ou à feu doux couvert jusqu’à ce que la feuille fonce, sente le végétal chaud, et que le poisson soit juste opaque au cœur. La chair doit se détacher en pétales fermes quand on appuie délicatement, mais rester juteuse.
9. Pendant la cuisson du poisson, faire croustiller le chirimen jako dans une petite poêle sèche à feu moyen-doux. Remuer souvent jusqu’à ce qu’il devienne doré pâle, sec au toucher et légèrement sonore dans la poêle. Le retirer aussitôt pour éviter l’amertume.
10. Assaisonner les pousses de haricot mungo avec un trait de jus de citron vert et quelques feuilles de coriandre. Les garder crues pour apporter du croquant frais contre la chaleur du curry.
11. Ouvrir les papillotes à table ou juste avant de dresser, en gardant le jus parfumé formé autour du poisson. Déposer le riz coco dans les assiettes, poser la roussette dessus ou à côté, arroser avec son jus au curry, puis finir avec les pousses fraîches, le chirimen jako croustillant, la coriandre et un dernier trait de citron vert.
12. Servir immédiatement, quand le contraste est net : poisson chaud et parfumé, riz doux, garniture fraîche, petits poissons croustillants et salins.

Nutrition

Par portion

Énergie

849.3 kcal

Protéines

54.12 g

Glucides

71.24 g

Lipides

38.36 g

Fibres

9.25 g

Calcium

186.37 mg

Fer

2.6 mg

Magnésium

29.53 mg