Pho vietnamien aux crevettes (version pescatarienne)

Ingrédients

• 400 g têtes et arêtes de poisson blanc (cabillaud, merlu)
• 20 g crevettes séchées
• 250 g crevettes fraîches entières (avec tête)
• 1 pièce (7 cm) gingembre frais
• 1 pièce (moyen) oignon
• 3 pièces anis étoilé
• 1 bâton cannelle en bâton
• 3 c.à.s nuoc mam (sauce de poisson vietnamienne)
• 2 c.à.c sucre en poudre
• 1 c.à.c sel fin
• 200 g nouilles de riz plates (bánh phở)
• 100 g filet de poisson blanc (cabillaud, lieu)
• 100 g pousses de soja
• 1 botte (20 g) basilic thaï
• ½ botte (10 g) coriandre fraîche
• 1 pièce citron vert
• 2 pièces piment oiseau frais
• 3 pièces oignons verts (ciboule)

Préparation

1. Préparer le bouillon : couper le gingembre et l'oignon en deux (sans les peler). Les griller à sec dans une poêle ou sous le gril du four jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis (5 à 8 minutes).
2. Dans une grande casserole, mettre les têtes et arêtes de poisson et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes, puis jeter l'eau et rincer les arêtes pour éliminer les impuretés.
3. Remettre les arêtes nettoyées dans la casserole avec le gingembre et l'oignon grillés, les crevettes séchées, l'anis étoilé et la cannelle. Ajouter 1,5 litre d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire le feu et laisser frémir doucement 30 minutes.
4. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes fraîches en réservant les têtes et carapaces. Mettre les crevettes nettes dans un bol, les arroser de ½ c.à.c de sucre et 1 c.à.c de nuoc mam, mélanger et réserver au frais.
5. Ajouter les têtes et carapaces de crevettes dans le bouillon et poursuivre la cuisson 15 minutes. Passer ensuite le bouillon au travers d'une passoire fine, presser bien les arêtes et carapaces. Assaisonner avec le reste de nuoc mam, le sucre et le sel. Goûter et ajuster. Maintenir au chaud.
6. Cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet (généralement 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante). Égoutter et répartir dans deux grands bols.
7. Préparer le poisson : détailler le filet de poisson blanc en morceaux de 2 cm, les pocher dans le bouillon juste avant de servir (ou les poêler rapidement). Émincer les oignons verts et les piments. Couper le citron vert en quartiers. Laver le basilic et la coriandre.
8. Juste avant de servir, plonger les crevettes marinées dans le bouillon bouillant et cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et fermes.
9. Disposer les crevettes et les morceaux de poisson sur les nouilles. Verser le bouillon brûlant par-dessus. Garnir de pousses de soja, de basilic, de coriandre, d'oignons verts, de piment et d'un quartier de citron vert.
10. Servir immédiatement, avec du nuoc mam supplémentaire et du piment à côté.

Nutrition

Par portion

Énergie

825.9 kcal

Protéines

69.18 g

Glucides

114.67 g

Lipides

13.87 g

Fibres

14.72 g

Calcium

160.93 mg

Fer

4.73 mg

Magnésium

78.83 mg