Spécialité romaine récente en forme d’ovale, à la mie épaisse, très alvéolée et légère, préparée avec un mélange de farines, une forte hydratation et une fermentation longue. Servie bianca avec huile d’olive et romarin, elle accompagne ici charcuteries et fromages du Latium.
Ingrédients
- 550 g farine de blé type 00 riche en protéines
- 50 g farine de riz
- 30 g farine de soja
- 500 ml eau de source fraîche
- 3 g levure sèche de boulanger
- 15 g sel fin
- 50 ml huile d’olive vierge extra
- 2 brins romarin frais
- 160 g prosciutto crudo italien
- 160 g mortadelle de Bologne IGP en fines tranches
- 200 g stracchino frais
- 160 g pecorino romano AOP
Préparation
- La veille ou l’avant-veille, mélanger soigneusement les trois farines. Délayer la levure dans une partie de l’eau fraîche, puis l’incorporer aux farines sans chercher immédiatement à pétrir.
- Ajouter progressivement le reste de l’eau en travaillant la pâte à vitesse lente ou à la main. Attendre que chaque ajout soit absorbé avant le suivant : la pâte doit devenir très souple, brillante et collante, mais conserver une certaine élasticité.
- Incorporer le sel, puis une partie de l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache partiellement de la cuve et puisse être étirée en une membrane fine sans se déchirer immédiatement.
- Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 20 minutes. Avec les mains humides, effectuer une série de rabats en ramenant les quatre côtés vers le centre. Répéter deux fois, en laissant 20 minutes de repos entre les séries.
- Déposer la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrir hermétiquement et laisser maturer au réfrigérateur pendant 48 heures. Elle doit développer de nombreuses bulles et augmenter nettement de volume sans s’effondrer.
- Sortir la pâte du froid environ 2 heures avant la cuisson. La renverser délicatement sur un plan généreusement saupoudré de farine de riz, sans chasser les gaz accumulés.
- Diviser la pâte en quatre pâtons égaux avec un coupe-pâte. Replier délicatement les bords sous chaque pâton pour lui donner de la tension, puis couvrir et laisser détendre pendant 60 à 90 minutes.
- Placer une pierre à pizza ou une plaque d’acier dans le four et préchauffer à la température maximale, idéalement entre 250 et 280 °C, pendant au moins 45 minutes.
- Fariner les mains et le dessus d’un pâton. L’étirer délicatement du centre vers les extrémités en conservant les bulles, jusqu’à obtenir une forme ovale épaisse. Ne pas utiliser de rouleau et ne pas écraser le pourtour.
- Transférer la pinsa sur une pelle farinée ou sur une feuille de papier cuisson. Enfoncer légèrement le bout des doigts dans la surface, arroser d’un filet d’huile d’olive et répartir quelques aiguilles de romarin.
- Enfourner directement sur la pierre ou l’acier et cuire jusqu’à ce que la surface soit bien dorée, que le dessous soit croustillant et que la mie soit entièrement prise. Procéder de la même manière avec les autres pâtons.
- À la sortie du four, appliquer un dernier voile d’huile d’olive. Laisser reposer quelques minutes sur une grille afin que la vapeur ne ramollisse pas la croûte.
- Servir les pinse encore chaudes, entières ou coupées en larges bandes, avec le prosciutto, la mortadelle, le stracchino et le pecorino disposés à côté. Déposer les charcuteries sur la pinsa seulement au moment de manger afin de préserver leur texture et leur parfum.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 797.3 kcal
- Protéines
- 35.9 g
- Glucides
- 76.07 g
- Lipides
- 37.66 g
- Fibres
- 3.48 g
- Calcium
- 60.47 mg
- Fer
- 2.64 mg
- Magnésium
- 102.3 mg