Pissaladière de chef aux anchois frais, oignons confits et olives noires

Ingrédients

• 500 g anchois frais de Méditerranée, entiers et vidés
• 400 g pâte à pizza fraîche prête à étaler
• 350 g confit d’oignons doux
• 90 g olives noires de Nyons ou de Kalamata dénoyautées
• 1 pièce poivron rouge
• 2 c.à.s câpres au vinaigre
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra fruitée
• 1 c.à.s vinaigre balsamique de Modène
• 1 c.à.c vinaigre de vin rouge
• 1 gousse ail frais
• 1 c.à.c paprika fumé doux
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 pièce citron jaune non traité
• 2 c.à.s farine de blé
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Préparer les anchois : rincer rapidement les poissons à l’eau froide, les éponger soigneusement, puis lever les filets avec les doigts ou un petit couteau en retirant l’arête centrale. Garder la peau si elle est belle : elle protège la chair et donne une légère tenue à la cuisson.
2. Assaisonner les filets d’anchois dans un plat froid avec de l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, l’ail râpé, le paprika fumé, le piment de Cayenne, un peu de poivre et très peu de sel. Laisser reposer au frais pendant que la base cuit ; les filets doivent devenir brillants, pas opaques comme dans une marinade longue.
3. Chauffer le four à 240 °C avec une plaque épaisse ou une pierre à pizza à l’intérieur. La chaleur doit être vive pour saisir la pâte vite et éviter que le confit d’oignons ne la détrempe.
4. Étaler la pâte à pizza sur un plan légèrement fariné en disque ou en rectangle fin. Former un petit rebord avec les doigts, puis piquer légèrement le centre. La pâte doit rester souple mais assez fine pour cuire croustillante.
5. Mélanger le confit d’oignons avec le vinaigre balsamique et une cuillère d’huile d’olive. Goûter : il doit être doux, salé juste assez, avec une acidité perceptible mais discrète.
6. Étaler le confit d’oignons sur la pâte en couche régulière, sans charger le bord. Ajouter le poivron rouge en lanières fines, les olives noires grossièrement écrasées et les câpres égouttées. Enfourner sur la plaque brûlante.
7. Cuire la base jusqu’à ce que les bords gonflent, se colorent franchement et que le dessous sonne sec quand on le soulève avec une spatule. Si le centre paraît humide, prolonger jusqu’à ce que le confit frémisse doucement et que la pâte résiste sous la lame.
8. Sortir la pizza du four et disposer aussitôt les filets d’anchois marinés sur la surface chaude, peau vers le haut quand elle est conservée. Remettre au four très brièvement : les anchois sont prêts quand la chair devient nacrée, se raffermit à peine et que les pointes commencent à se rétracter.
9. Laisser reposer hors du four quelques minutes. Ce repos termine la cuisson des anchois sans les dessécher et permet au jus iodé de se mêler au confit d’oignons.
10. Finir avec du persil plat ciselé, un zeste fin de citron jaune, un filet d’huile d’olive crue et quelques tours de poivre noir. Servir chaud ou tiède, découpé en parts nettes, avec les anchois bien visibles au-dessus.

Nutrition

Par portion

Énergie

720.5 kcal

Protéines

34.76 g

Glucides

61.11 g

Lipides

36.07 g

Fibres

8.21 g

Calcium

55.75 mg

Fer

2.38 mg

Magnésium

24.14 mg