Pithiviers salé à la volaille

Ingrédients

• 1 kg pâte feuilletée pur beurre
• 600 g blancs de poulet fermier
• 500 g cuisses de poulet fermier désossées sans peau
• 240 g foie gras de canard cru déveiné
• 400 g champignons de Paris frais
• 100 g échalotes
• 250 ml crème liquide entière
• 2 pièces œufs frais
• 2 pièces blancs d'œufs frais
• 60 g beurre doux
• 5 cl madère
• 1/2 botte persil plat frais
• 18 g sel fin
• 4 g poivre noir moulu
• 1 pincée noix de muscade moulue

Préparation

1. Placer la crème, les blancs d'œufs, le bol du mixeur et sa lame au réfrigérateur. Une farce mousseline doit rester très froide pendant toute sa préparation pour ne pas trancher.
2. Nettoyer les champignons sans les faire tremper, puis les hacher très finement. Peler et hacher les échalotes. Effeuiller et hacher le persil.
3. Faire fondre une partie du beurre dans une large poêle. Ajouter les échalotes et les laisser suer sans coloration. Incorporer les champignons et les cuire à feu soutenu jusqu'à évaporation complète de leur eau.
4. Déglacer la duxelles avec le madère et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit presque sèche. Ajouter le persil, assaisonner légèrement, étaler sur un plat et laisser refroidir complètement.
5. Réserver une partie des blancs de poulet pour la farce mousseline. Découper le reste des blancs et les cuisses désossées en morceaux réguliers. Les assaisonner avec une partie du sel et du poivre, puis les maintenir au froid.
6. Découper le foie gras froid en gros dés. L'assaisonner très légèrement et le replacer immédiatement au réfrigérateur afin qu'il reste ferme.
7. Tailler les blancs de poulet réservés en petits morceaux et les mixer avec le reste du sel jusqu'à obtenir une pâte fine et collante. Ajouter progressivement les blancs d'œufs, puis la crème très froide en filet. Arrêter dès que la farce est homogène, souple et brillante.
8. Passer la farce mousseline au tamis fin pour éliminer les fibres. L'assaisonner avec le poivre restant et la muscade, puis incorporer délicatement la duxelles froide.
9. Mélanger les morceaux de volaille avec la farce mousseline, sans les écraser. Incorporer ensuite les dés de foie gras avec précaution. Couvrir et réserver au réfrigérateur.
10. Diviser la pâte feuilletée en deux parties, en gardant la portion destinée au dessus légèrement plus grande. Abaisser chaque partie sur un plan légèrement fariné, sans écraser les bords.
11. Découper un disque inférieur et un disque supérieur un peu plus large. Poser le disque inférieur sur une plaque froide couverte de papier cuisson et éliminer l'excédent de farine.
12. Déposer la garniture au centre du disque inférieur en formant un dôme compact et régulier. Laisser une bordure de pâte libre tout autour et éviter toute poche d'air dans la farce.
13. Battre un œuf et en appliquer une couche légère sur la bordure libre, sans en faire couler sur la tranche du feuilletage. Recouvrir avec le disque supérieur et chasser doucement l'air autour de la garniture.
14. Souder fermement les deux abaisses autour du dôme avec le côté de la main, puis découper un cercle régulier. Chiqueter le pourtour avec le dos d'un couteau sans traverser la pâte.
15. Retourner délicatement le pithiviers sur une plaque froide afin que la surface la plus régulière se trouve au-dessus. Le badigeonner d'une première couche très fine d'œuf battu, en évitant les bords, puis le laisser raffermir au réfrigérateur.
16. Appliquer une seconde couche de dorure. Tracer au couteau des arcs rayonnants depuis le centre, sans percer la pâte. Pratiquer une petite cheminée centrale pour laisser s'échapper la vapeur.
17. Enfourner dans un four très chaud afin de provoquer la levée du feuilletage. Lorsque la pâte est bien développée et dorée, réduire à four moyen et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le cœur soit parfaitement cuit et que le dessous soit ferme.
18. Si la surface colore trop vite, la protéger sans comprimer le feuilletage. Vérifier idéalement la cuisson avec une sonde introduite par la cheminée : le cœur doit atteindre une température sûre pour la volaille.
19. À la sortie du four, transférer le pithiviers sur une grille et le laisser reposer avant de le découper. Servir chaud, en six parts épaisses, avec le feuilletage croustillant et la garniture encore juteuse.

Nutrition

Par portion

Énergie

774.8 kcal

Protéines

30.8 g

Glucides

42.98 g

Lipides

53.38 g

Fibres

2.99 g

Calcium

8.04 mg

Fer

1.58 mg

Magnésium

5.39 mg