Un carrelet délicat monté en poche farcie aux crevettes grises, nacré doucement au four, puis nappé d’une sauce courte aux crevettes grises, beurre noisette et câpres. L’artichaut vinaigré apporte l’acidité méditerranéenne qui relève le poisson sans l’écraser.
Ingrédients
- 360 g filets de carrelet frais levés sans peau
- 140 g crevettes grises décortiquées cuites
- 90 g beurre doux
- 35 g câpres fines au vinaigre
- 220 g fonds d’artichauts en conserve ou en bocal
- 250 ml fumet de poisson prêt à l’emploi
- 80 ml vin blanc sec
- 20 ml vinaigre de vin blanc
- 25 ml huile d’olive vierge extra
- 1 pièce échalote
- 35 g mie de pain fraîche
- 1 pièce citron jaune non traité
- 1/4 de botte persil plat frais
- 1 pincée piment de Cayenne moulu
- au goût poivre noir en grains
- au goût sel fin
Préparation
- Éponger les filets de carrelet avec du papier absorbant. Les poser à plat, côté le plus lisse dessous, puis vérifier au doigt qu’il ne reste aucune arête. Saler très légèrement et réserver au frais pendant la préparation de la farce.
- Préparer la farce: hacher grossièrement une partie des crevettes grises avec la mie de pain, un peu d’échalote, du persil, du zeste de citron, du poivre et une pointe de piment de Cayenne. La texture doit rester moelleuse et irrégulière, pas devenir une pâte lisse.
- Monter les poches: poser de la farce au centre de chaque grand filet ou entre deux petits filets de carrelet. Replier délicatement le poisson autour de la farce pour former des coussins plats. La jointure doit rester dessous; si besoin, maintenir avec une petite pique en bois.
- Mettre le four à chaleur douce. Beurrer légèrement un petit plat, ajouter les poches de carrelet, puis verser un fond de vin blanc et de fumet autour, sans noyer le dessus du poisson. Couvrir avec du papier cuisson beurré au contact.
- Cuire doucement jusqu’à ce que le poisson devienne blanc nacré, que les bords se rétractent à peine et que la farce soit chaude au centre. Le liquide doit frémir très faiblement, jamais bouillir, sinon le carrelet se dessèche.
- Pendant la cuisson, tailler les fonds d’artichauts en quartiers. Les réchauffer à la poêle avec l’huile d’olive, un peu de vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Ils doivent être chauds, brillants et légèrement acidulés, mais encore nets en bouche.
- Sortir les poches de carrelet du plat et les garder couvertes au chaud. Filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole, ajouter le fumet restant et faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une base courte, brillante et bien iodée.
- Préparer le beurre noisette: faire fondre le beurre dans une casserole claire à feu moyen. Quand il mousse, écouter le crépitement diminuer; dès qu’il sent la noisette et prend une couleur blond ambré, retirer du feu pour éviter qu’il ne brûle.
- Ajouter les câpres égouttées dans le beurre noisette, puis verser une partie du jus réduit. Fouetter pour obtenir une sauce courte, satinée et légèrement tranchée. Ajouter les crevettes grises restantes hors du feu: elles doivent seulement tiédir, pas recuire.
- Goûter la sauce. Corriger avec quelques gouttes de vinaigre ou de citron si le beurre domine trop; elle doit être beurrée, saline, acidulée et nette, jamais lourde.
- Dresser les artichauts au centre d’assiettes chaudes. Poser une poche de carrelet dessus ou juste à côté. Napper seulement le dessus et le pied du poisson avec la sauce aux crevettes grises, puis finir avec du persil, du poivre noir et quelques câpres visibles.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 881 kcal
- Protéines
- 55.09 g
- Glucides
- 25.74 g
- Lipides
- 52.9 g
- Fibres
- 6.93 g
- Calcium
- 727.74 mg
- Fer
- 1.15 mg
- Magnésium
- 51.84 mg