De gros champignons de Paris bien séchés, passés dans une panure classique à l’anglaise puis saisis à la poêle jusqu’à obtenir une croûte blonde, sèche et craquante, avec ail, persil et citron comme dans une garniture de bistrot français.
Ingrédients
- 900 g gros champignons de Paris bruns ou blancs bien fermes
- 3 pièces œufs frais
- 140 g farine de blé tout usage
- 220 g chapelure fine nature
- 500 ml huile de tournesol
- 80 g beurre doux
- 2 gousses ail frais
- 1/2 botte persil plat frais
- 1 pièce citron jaune non traité
- 1,5 c.à.c sel fin
- 1/2 c.à.c poivre noir moulu
Préparation
- Parer les champignons sans les laver à grande eau : couper seulement l’extrémité terreuse des pieds, puis les frotter avec un linge légèrement humide. Les laisser entiers s’ils sont moyens, ou les couper en deux s’ils sont très gros. Les étaler sur un torchon propre et les laisser sécher à température ambiante jusqu’à ce que la surface ne brille plus d’humidité.
- Préparer l’assaisonnement de finition : hacher finement le persil plat, râper ou hacher l’ail très finement, puis couper le citron en quartiers. Garder le tout séparé, car l’ail ne doit pas cuire longtemps sous peine de devenir amer.
- Installer une panure à l’anglaise dans trois assiettes creuses : farine assaisonnée de sel et de poivre, œufs battus jusqu’à ce qu’ils soient fluides et homogènes, puis chapelure fine. Garder une main pour les éléments secs et une main pour l’œuf afin d’éviter les paquets.
- Paner les champignons un par un : les rouler d’abord dans la farine en insistant sur les creux autour du pied, tapoter pour retirer l’excédent, les passer dans l’œuf battu, puis les enrober de chapelure en pressant doucement. Les poser sur une plaque sans les empiler. La panure doit être régulière, mate et bien accrochée.
- Laisser reposer les champignons panés au frais jusqu’à ce que la croûte se raffermisse légèrement. Ce repos aide la chapelure à coller et limite les zones qui se décollent à la cuisson.
- Chauffer une grande poêle épaisse sur feu moyen-vif avec l’huile. Quand une miette de chapelure jetée dans la poêle grésille immédiatement sans noircir, ajouter une partie du beurre et attendre qu’il mousse. La matière grasse doit être chaude mais non fumante.
- Cuire les champignons en plusieurs fournées, sans les serrer. Les poser côté bombé ou côté coupé selon leur forme, puis les laisser colorer sans les bouger au début. Les retourner régulièrement avec une pince jusqu’à ce que toute la panure soit blond doré, sèche au toucher et croustillante, avec un grésillement plus léger en fin de cuisson.
- Égoutter chaque fournée sur une grille ou sur du papier absorbant, puis saler dès la sortie de la poêle. Garder les champignons au chaud dans un four doux, porte entrouverte, pour préserver le croustillant pendant la cuisson des fournées suivantes.
- À la dernière fournée, baisser légèrement le feu, ajouter le reste du beurre si nécessaire, puis faire revenir très brièvement l’ail dans la poêle chaude jusqu’à ce qu’il parfume et commence à blondir. Ne pas le laisser brunir. Remettre les champignons dans la poêle juste le temps de les enrober du beurre parfumé.
- Hors du feu, ajouter le persil haché et quelques gouttes de citron. Mélanger délicatement pour ne pas casser la panure. Servir immédiatement, avec les quartiers de citron à côté, pendant que la croûte est encore sonore et sèche.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 623.6 kcal
- Protéines
- 15.13 g
- Glucides
- 57.37 g
- Lipides
- 39.45 g
- Fibres
- 8.88 g
- Calcium
- 27.76 mg
- Fer
- 1.05 mg
- Magnésium
- 32.83 mg