Poisson-chat africain au curry de badiane, cannelle et fenouil, pak choï croquant

Ingrédients

• 800 g filets de poisson-chat africain frais avec peau si possible
• 2 c.à.s poudre de curry Madras
• 2 pièces étoiles de badiane entières
• 1 pièce bâton de cannelle de Ceylan
• 1 c.à.c graines de fenouil
• 1 pièce piment rouge frais
• 1 c.à.c poivre de Sichuan
• 1 botte ciboules fraîches
• 500 g pak choï frais
• 200 g pousses de bambou en lamelles
• 20 g champignons noirs séchés
• 250 ml lait de coco non sucré
• 200 ml fumet de poisson prêt à l’emploi
• 1 c.à.s sauce soja foncée
• 1 pièce citron vert frais
• 30 g gingembre frais
• 2 gousses ail frais
• 3 c.à.s huile de tournesol
• 30 g beurre doux
• au goût sel fin
• 1/2 botte coriandre fraîche

Préparation

1. Réhydrater les champignons noirs dans un bol d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient souples et satinés au toucher. Les égoutter, les rincer pour retirer le sable éventuel, puis les couper en lanières larges.
2. Sécher soigneusement les filets de poisson-chat avec du papier absorbant. Saler légèrement côté chair et côté peau, puis laisser reposer au frais pendant que les aromates sont préparés : la surface doit devenir un peu plus ferme et moins humide.
3. Émincer les ciboules en séparant le blanc du vert. Râper le gingembre, écraser l’ail, fendre le piment, couper les pak choï dans la longueur et égoutter les pousses de bambou.
4. Dans une sauteuse sèche sur feu moyen, torréfier la badiane, la cannelle, les graines de fenouil et le poivre de Sichuan jusqu’à ce que les épices sentent chaud, anisé et légèrement boisé. Retirer aussitôt si les graines commencent à foncer trop vite.
5. Ajouter un filet d’huile, les blancs de ciboule, l’ail, le gingembre et le piment. Faire revenir sur feu moyen-doux jusqu’à ce que les aromates deviennent brillants et que l’ail sente doux, sans coloration brune.
6. Ajouter la poudre de curry et mélanger jusqu’à obtenir une pâte sombre et parfumée qui accroche légèrement au fond. Si le curry devient sec trop vite, baisser le feu : il doit griller doucement, pas brûler.
7. Verser le fumet de poisson et gratter le fond avec une spatule. Ajouter le lait de coco et la sauce soja foncée, puis laisser frémir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que les bulles deviennent petites et régulières.
8. Goûter la sauce, ajuster le sel, puis ajouter quelques gouttes de citron vert. Garder la sauce chaude sur feu très doux : elle doit rester courte, brillante et épicée, pas devenir une soupe.
9. Dans une grande poêle, chauffer l’huile restante sur feu moyen-vif. Poser les filets de poisson-chat côté peau si elle est présente, ou côté le plus lisse sinon. Presser doucement au début pour éviter que le poisson se cambre.
10. Cuire le poisson jusqu’à ce que les bords se rétractent légèrement et que la face en contact avec la poêle soit dorée. Retourner délicatement, ajouter le beurre, puis arroser avec le beurre mousseux jusqu’à ce que la chair soit juste opaque au centre et se détache en grands pétales.
11. Transférer le poisson sur une assiette chaude et le laisser reposer quelques minutes. La chair finit de se détendre et reste plus juteuse qu’en la servant directement à la sortie de la poêle.
12. Dans la même poêle, saisir les pak choï, les pousses de bambou et les champignons noirs sur feu vif. Les légumes doivent garder du croquant, avec des marques dorées sur les parties coupées et une odeur légèrement fumée.
13. Ajouter une petite cuillerée de sauce curry dans les légumes pour les lustrer, puis couper le feu. Les légumes doivent être assaisonnés mais ne pas baigner dans la sauce.
14. Dresser les pak choï, les pousses de bambou et les champignons au centre des assiettes. Poser le poisson-chat par-dessus, napper seulement la surface avec la sauce curry à la badiane et à la cannelle, puis finir avec les verts de ciboule, la coriandre fraîche et un trait de citron vert.
15. Servir le reste de sauce à part. À table, chacun peut en ajouter, mais l’assiette de départ doit laisser voir le poisson et sentir d’abord sa chair, puis les épices.

Nutrition

Par portion

Énergie

693.2 kcal

Protéines

45.53 g

Glucides

26.49 g

Lipides

46.62 g

Fibres

11.55 g

Calcium

161.27 mg

Fer

1.55 mg

Magnésium

28.63 mg