Le poke hawaïen authentique, préparé avec de l'ulua (carangue géante) frais, mariné dans une sauce shoyu relevée d'huile de sésame et d'oignon nouveau. Un plat cru, simple et rafraîchissant, servi en entrée ou plat léger.
Ingrédients
- 600 g carangue geante (ulua) en filet, peau retirée, arrêtes enlevées
- 1 botte oignons nouveaux (cébettes)
- 4 c.à.s sauce soja japonaise (shoyu)
- 2 c.à.c huile de sesame grillee
- 2 c.à.s graines de sesame blanches
- 1 c.à.c sucre en poudre
- au goût sel de mer fin
Préparation
- Préparer le poisson : poser le filet de carangue geante sur une planche propre. Vérifier qu'il ne reste aucune arête en passant la main à rebrousse-poil. Retirer la peau si elle est encore présente (elle doit être fine et grise). Couper le filet en dés d'environ 1,5 à 2 cm de côté. Placer les dés dans un grand bol non réactif (verre ou inox).
- Préparer la marinade : dans un petit bol, mélanger la sauce soja shoyu, l'huile de sesame grillee, le sucre et une pincée de sel de mer. Fouetter jusqu'à dissolution du sucre. Goûter et ajuster l'assaisonnement : la marinade doit être salée mais équilibrée par le sucre.
- Émincer les oignons nouveaux : couper les racines et le vert foncé (réserver les parties vertes pour la garniture). Émincer finement les parties blanches et vert clair en rondelles fines. Ajouter les rondelles d'oignon nouveau dans le bol avec le poisson.
- Verser la marinade sur le poisson et les oignons. Mélanger délicatement à la spatule en silicone pour enrober chaque dé sans les écraser. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant exactement 15 minutes. Ne pas dépasser ce temps pour éviter que le poisson ne devienne trop cuit par l'acidité (le shoyu a un pH légèrement acide).
- Pendant ce temps, griller les graines de sesame : dans une petite poêle à sec, chauffer les graines de sesame à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles blondissent et dégagent une odeur de noisette (environ 2 minutes). Transférer immédiatement dans un petit bol pour stopper la cuisson.
- Sortir le bol de poisson du réfrigérateur. Ajouter la moitié des graines de sesame grillées et mélanger délicatement. Réserver l'autre moitié pour la garniture.
- Dressage : répartir le poke dans quatre bols ou assiettes creuses. Parsemer le dessus du reste de graines de sesame et des parties vertes d'oignon nouveau finement ciselées. Servir immédiatement, accompagné éventuellement de riz blanc sushi ou de salade de chou (non inclus dans la recette).
- Conseil de dégustation : le poke se mange frais, dans les 30 minutes suivant la préparation. Ne pas le conserver plus de 2 heures au réfrigérateur, la texture du poisson cru s'altère.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 276.6 kcal
- Protéines
- 35.14 g
- Glucides
- 3.6 g
- Lipides
- 12.49 g
- Fibres
- 0.68 g
- Calcium
- 53.49 mg
- Fer
- 0.99 mg
- Magnésium
- 29.23 mg