Des pommes dauphines classiques de bistrot français, préparées avec une purée sèche de pommes de terre et une pâte à choux, puis dorées à l’air fryer pour obtenir une coque croustillante et un cœur moelleux.
Ingrédients
- 900 g pommes de terre farineuses type Bintje ou Agata
- 150 g farine de blé T55
- 100 g beurre doux
- 4 pièces œufs frais calibre moyen
- 250 ml eau
- 8 g sel fin
- 1 pincée muscade moulue
- 1 pincée poivre blanc moulu
- 25 ml huile de tournesol en spray ou en bouteille
Préparation
- Laver les pommes de terre, les déposer entières et non pelées dans une casserole, couvrir largement d’eau froide salée, puis porter à frémissement. Cuire à frémissement régulier, sans ébullition violente, jusqu’à ce qu’une lame traverse la chair sans résistance.
- Égoutter les pommes de terre, les laisser tiédir juste assez pour les manipuler, puis les peler. Les passer au presse-purée ou au tamis fin pendant qu’elles sont encore chaudes afin d’obtenir une pulpe légère, sans morceaux et sans élasticité.
- Remettre la pulpe de pomme de terre dans une casserole sur feu doux. La dessécher en remuant avec une spatule, jusqu’à ce qu’elle se tienne en masse souple et qu’un léger voile sec accroche le fond de la casserole. Elle doit sentir la pomme de terre chaude, sans humidité visible.
- Préparer la pâte à choux : porter l’eau, le beurre et une partie du sel à ébullition dans une casserole. Quand le beurre est entièrement fondu et que le liquide bout franchement, retirer du feu et verser la farine d’un seul coup.
- Mélanger énergiquement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis remettre sur feu moyen. Dessécher la pâte en la travaillant constamment, jusqu’à ce qu’elle se détache nettement des parois, forme une boule lisse et laisse une fine pellicule au fond de la casserole.
- Transférer la pâte dans un saladier et la laisser tiédir quelques minutes pour éviter de cuire les œufs. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant longuement après chaque ajout. La pâte doit devenir brillante, souple, épaisse, et retomber lentement en ruban lourd depuis la spatule.
- Ajouter la purée chaude ou tiède à la pâte à choux. Assaisonner avec le reste du sel, la muscade et le poivre blanc. Mélanger sans fouetter, jusqu’à obtenir un appareil uniforme, ferme, moelleux et assez dense pour tenir sur une cuillère.
- Couvrir l’appareil au contact et le placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid et plus facile à façonner. Il doit raffermir sans devenir dur.
- Former des boules régulières avec les mains très légèrement huilées ou avec deux cuillères. Les déposer sur une plaque tapissée de papier cuisson, sans les serrer. Lisser rapidement les aspérités pour éviter qu’elles ne brûlent à la cuisson.
- Préchauffer l’air fryer à 190 °C. Vaporiser très légèrement le panier avec l’huile, puis vaporiser aussi les pommes dauphines. Elles doivent être seulement satinées, pas mouillées.
- Cuire les pommes dauphines en une seule couche, sans chevauchement. Les retourner délicatement à mi-cuisson quand la base commence à dorer et qu’elles se décollent facilement. Poursuivre jusqu’à ce qu’elles soient gonflées, bien dorées, croustillantes au toucher et légèrement sonores quand on les remue.
- Réserver les premières fournées sur une grille, jamais dans un plat fermé, pour garder le croustillant. Servir aussitôt, bien chaud, lorsque l’extérieur est doré et que le cœur reste tendre et parfumé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 578.5 kcal
- Protéines
- 14.8 g
- Glucides
- 67.3 g
- Lipides
- 28.37 g
- Fibres
- 6.14 g
- Calcium
- 36.22 mg
- Fer
- 1.78 mg
- Magnésium
- 10.75 mg