Poitrine de porc pochée puis frite jusqu'à ce que la couenne souffle et devienne croustillante, parfumée au vin de Shaoxing et aux cinq épices. Un classique de Wenzhou qui joue sur le contraste entre le croquant de la couenne et le fondant de la viande.
Ingrédients
- 800 g Poitrine de porc avec couenne
- 2 l Eau
- 20 g Gingembre frais
- 2 pièces Ciboule
- 2 pièces Anis étoilé
- 2 c.à.s Vinaigre de riz
- 2 c.à.s Sel fin
- 4 c.à.s Vin de Shaoxing
- 3 c.à.s Sauce soja claire
- 1 c.à.s Sauce soja foncée
- 1 c.à.s Sucre roux
- 1 c.à.c Poudre de cinq épices
- 1 pincée Poivre blanc
- 1 l Huile d'arachide
Préparation
- Placer la poitrine de porc dans une grande marmite et couvrir d'eau froide. Ajouter le gingembre en tranches, la ciboule coupée en morceaux et l'anis étoilé. Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement. Repère sensoriel : une pique en bois pénètre la graisse sans résistance, environ trente-cinq minutes.
- Sortir délicatement la pièce de porc et l'égoutter. Laisser tiédir, puis piquer la couenne sur toute sa surface à l'aide d'une aiguille ou d'une fourchette, de façon dense et régulière, sans traverser la viande.
- Badigeonner généreusement la couenne avec le vinaigre de riz à l'aide d'un pinceau. La frotter ensuite avec le sel fin pour former une couche uniforme. Laisser reposer à découvert, couenne vers le haut, jusqu'à ce que la surface soit sèche au toucher.
- Préparer la marinade en mélangeant le vin de Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre roux, la poudre de cinq épices et le poivre blanc. En badigeonner toutes les faces de la viande, sauf la couenne. Laisser mariner au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit entière.
- Au moment de cuire, racler délicatement l'excédent de sel sur la couenne et essuyer avec un linge propre ou du papier absorbant. La couenne doit être parfaitement sèche au toucher.
- Chauffer l'huile dans une casserole profonde à feu moyen-vif. Quand l'huile est chaude — un petit morceau de pain y dore rapidement — plonger le porc côté couenne vers le bas. Frire jusqu'à ce que la couenne gonfle, blondisse et crépite intensément.
- Retourner la pièce et frire les autres faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Repère sensoriel : le crépitement diminue et la couenne est boursouflée et dorée. Sortir le porc et l'égoutter sur du papier absorbant.
- Laisser reposer quelques minutes pour que la chaleur se répartisse et que la couenne se fige. Découper en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé, couenne vers le haut. Servir immédiatement pendant que la couenne est encore croustillante.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 541.9 kcal
- Protéines
- 28.29 g
- Glucides
- 11.7 g
- Lipides
- 41.56 g
- Fibres
- 3.35 g
- Calcium
- 34.05 mg
- Fer
- 1.34 mg
- Magnésium
- 35.65 mg