Un grand classique français, généreux et réconfortant, où le bœuf mijote doucement avec légumes, aromates et os à moelle. Le bouillon est limpide, parfumé, et la viande devient fondante à la cuillère.
Ingrédients
- 600 g paleron de bœuf
- 400 g gîte de bœuf
- 500 g plat de côtes de bœuf
- 4 pièces os à moelle de bœuf
- 4 pièces carottes
- 3 pièces poireaux
- 2 pièces navets
- 1 pièce branche de céleri
- 600 g pommes de terre à chair ferme
- 1 pièce oignon jaune
- 2 gousses ail
- 2 pièces clous de girofle
- 1 botte bouquet garni
- 1 c.à.s gros sel
- 1 c.à.c poivre noir en grains
- 2,5 l eau froide
- 4 c.à.s moutarde de Dijon
- 8 pièces cornichons au vinaigre
- au goût fleur de sel
Préparation
- Rincer rapidement les viandes à l’eau froide, les placer dans une grande marmite avec l’eau froide, puis porter très doucement à frémissement jusqu’à ce qu’une écume grise remonte en surface.
- Écumer soigneusement le bouillon jusqu’à ce qu’il soit clair, puis ajouter le gros sel, le poivre en grains, l’ail, le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle; laisser frémir à peine, sans ébullition forte, jusqu’à ce que la viande commence à s’attendrir.
- Pendant ce temps, éplucher les carottes, les navets et les pommes de terre, fendre et laver les poireaux, puis couper les légumes en gros morceaux réguliers qui tiendront bien à la cuisson.
- Ajouter les carottes, les navets, les poireaux et le céleri dans la marmite; poursuivre la cuisson à petit frémissement jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore bien formés.
- Cuire les pommes de terre à part dans une casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’une lame les traverse facilement, afin d’éviter qu’elles ne troublent le bouillon.
- Déposer les os à moelle dans la marmite en fin de cuisson et les laisser pocher doucement jusqu’à ce que la moelle soit chaude, tremblotante et nacrée.
- Retirer les viandes, les légumes et les os à moelle avec précaution; filtrer le bouillon si besoin, puis rectifier l’assaisonnement pour obtenir un bouillon net, savoureux et bien parfumé.
- Servir la viande tranchée avec les légumes, les pommes de terre et les os à moelle dans des assiettes creuses ou un grand plat chaud; proposer le bouillon à part ou versé autour, avec moutarde de Dijon, cornichons et fleur de sel.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 581.7 kcal
- Protéines
- 70.29 g
- Glucides
- 33.58 g
- Lipides
- 19.62 g
- Fibres
- 6.35 g
- Calcium
- 105.42 mg
- Fer
- 2.85 mg
- Magnésium
- 46.94 mg