Le classique mijoté japonais de poulet au miso rouge, façon Nagoya : des morceaux de cuisse fondants, braisés doucement dans un bouillon dashi enrichi de miso hatcho, de saké et de gingembre, servis dans leur jus laqué.
Ingrédients
- 800 g hauts de cuisse de poulet désossés avec peau
- 100 g miso rouge (hatcho ou aka miso)
- 600 ml dashii (bouillon japonais au kombu et bonite)
- 100 ml saké de cuisine
- 100 ml mirin
- 2 c.à.s sucre en poudre
- 1 c.à.s sauce soja japonaise
- 1 pièce (environ 30 g) gingembre frais
- 2 pièces poireau (ou ciboule japonaise negi)
- 300 g riz rond japonais
- 1 c.à.s graines de sésame blanc
Préparation
- Préparer le dashi selon le composant préparé, ou diluer le dashi instantané ; réserver au chaud.
- Couper les hauts de cuisse en gros morceaux réguliers (3 à 4 par cuisse) en gardant la peau, et les sécher avec du papier absorbant.
- Chauffer une cocotte en fonte ou un donabe à feu moyen sans matière grasse et y déposer le poulet côté peau ; laisser dorer sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit bien colorée, puis retourner les morceaux une minute.
- Pendant ce temps, peler le gingembre et le couper en fines lamelles, et couper le poireau en tronçons biseautés en séparant le blanc du vert.
- Verser le dashi chaud, le saké, le mirin, le sucre et la sauce soja dans la cocotte, ajouter les lamelles de gingembre et le blanc de poireau, et gratter le fond pour décoller les sucs.
- Porter à frémissement, écumer si nécessaire, puis couvrir aux trois quarts et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le jus ait légèrement réduit, environ 30 minutes.
- Prélever une louche de bouillon chaud dans un bol et y délayer le miso rouge au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
- Incorporer le miso délayé dans la cocotte, mélanger délicatement et laisser mijoter à découvert encore quelques minutes sans jamais faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le poulet et prenne un beau brillant laqué.
- Ajouter le vert de poireau, couper le feu et laisser reposer couvert 5 minutes pour que les saveurs se marient.
- Pendant la cuisson, cuire le riz rond à la japonaise (rinçage jusqu'à eau claire, puis cuisson absorption) et le garder au chaud.
- Servir le poulet en cocotte avec son jus de miso, parsemé de graines de sésame, accompagné du riz vapeur.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 890.9 kcal
- Protéines
- 45.64 g
- Glucides
- 78.57 g
- Lipides
- 30.95 g
- Fibres
- 3.88 g
- Calcium
- 40.91 mg
- Fer
- 0.96 mg
- Magnésium
- 23.39 mg