Poulet fermier poché puis mariné vingt-quatre à quarante-huit heures dans un bain de vin de Shaoxing, sauce soja et épises douces. Servi frais, en tranches nacrées, parfumé et fondant.
Ingrédients
- 1,3 kg Poulet fermier
- 300 ml Vin de Shaoxing
- 80 ml Sauce soja claire
- 15 ml Sauce soja foncée
- 40 g Sucre roux
- 50 g Gingembre frais
- 3 tiges Ciboule (oignon nouveau)
- 2 étoiles Anis étoilé
- 1 bâton Bâton de cannelle
- 1 c.à.c Poivre du Sichuan
- 1 c.à.s Baies de goji
- au goût Sel
- 1 l Eau
- 500 g Glaçons
Préparation
- Rincer le poulet sous l'eau froide, le masser généreusement avec du sel et des tranches de gingembre, puis le laisser reposer au frais le temps de préparer la suite.
- Dans une grande marmite, porter l'eau à ébullition avec le gingembre fendu, des tiges de ciboule et du vin de Shaoxing.
- Plonger le poulet poitrine vers le bas, reprendre l'ébullition puis réduire au frémissement. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'une pique à la jointure cuisse/pilier laisse échapper un jus clair, sans rose.
- Sortir le poulet et le plonger aussitôt dans un bain d'eau glacée. Laisser refroidir complètement pour fixer la peau et stopper la cuisson.
- Pendant ce temps, préparer la marinade d'ivresse selon la méthode rapide indiquée dans les composants préparés.
- Une fois la marinade refroidie, y incorporer le reste de vin de Shaoxing et mélanger.
- Égoutter le poulet, l'essuyer délicatement, le placer dans un récipient profond et le couvrir entièrement avec la marinade filtrée.
- Filmer au contact et réfrigérer au moins vingt-quatre heures, idéalement quarante-huit, en retournant le poulet à mi-parcours.
- Sortir le poulet, l'égoutter, trancher finement et servir frais, nappé d'un trait de marinade et parsemé de quelques baies de goji.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 604.4 kcal
- Protéines
- 78.83 g
- Glucides
- 16.45 g
- Lipides
- 5.59 g
- Fibres
- 1.35 g
- Calcium
- 64.6 mg
- Fer
- 3.78 mg
- Magnésium
- 114.31 mg